不同处理方式对调味牛肉冷藏品质影响

论文摘要

文章以调味牛肉为研究对象,对比无处理、真空包装、茶多酚、超高压、茶多酚与超高压联合处理等处理方式对牛肉冷藏期间的菌落总数、TVB-N值、pH值、硬度、咀嚼性以及感官评价等变化影响。结果表明:不同处理方式对控制菌落总数、TVB-N值、pH值的上升以及硬度、咀嚼性以及感官评价值下降方面明显优于未处理组;超高压参与处理组由于压力对牛肉组织结构的影响,在冷藏前期其硬度、咀嚼性等质构指标相对较差,后期相对稳定;综合各项指标分析,茶多酚处理组在冷藏期间调味牛肉品质明显优于其他组别,其次为茶多酚+超高压处理组、高压处理组、真空包装组。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 仪器设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 样品制备
•     1.2.2 菌落总数、TVB-N值、pH值测定
•     1.2.3 出品率
•     1.2.4 质构仪检测
•     1.2.5 感官评定
•   1.3 数据处理与统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同处理方式对牛肉冷藏期间菌落总数影响
•   2.2 不同处理方式对牛肉冷藏期间TVB-N值影响
•   2.3 不同处理方式对牛肉冷藏期间pH值影响
•   2.4 不同处理方式对牛肉出品率影响
•   2.5 不同处理方式对牛肉硬度影响
•   2.6 不同处理方式对牛肉咀嚼性影响
•   2.7 不同处理方式对牛肉感官评价影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 丁建军

关键词: 调味牛肉,冷藏保鲜,超高压,茶多酚,品质变化

来源: 四川旅游学院学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 辽宁现代服务职业技术学院

基金: 辽宁省教育厅项目“基于产业链跟踪法的辽宁旅游精准扶贫研究”,项目编号:WFW201704,沈阳市决策咨询重大研究项目“关于加快沈阳经济区文化旅游产业发展的对策研究”,项目编号:20180424

分类号: TS251.52

页码: 26-30

总页数: 5

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