导读:本文包含了干红葡萄酒论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:葡萄酒,酵母,干红,色谱,香气,花色素,物质。
干红葡萄酒论文文献综述
杨四杰[1]（2019）在《发酵前添加橡木制品对干红葡萄酒颜色的影响分析》一文中研究指出干红葡萄酒的颜色是体现其品质的一种重要因子,从酒的颜色中可以判断出酿造时间、葡萄酒的种类以及优缺点等,从而就可以得知其价值处于何种等级。而干红葡萄酒颜色呈现最主要的是葡萄中的花色苷,有关实践研究说明,在葡萄酒发酵前添加橡木制品,能够最终影响其口感、香气以及颜色等,因此,文章就干红葡萄酒发酵前添加橡木制品对颜色的影响进行了分析,通过实验研究得出,橡木制品添加后,能够使发酵过程中的花色苷类浸提更便捷,对干红葡萄酒的颜色起到增红效果。(本文来源于《科技创新与应用》期刊2019年35期）
金刚,杨志伟,王圣仪,王昶森,马雯[2]（2019）在《超高效液相色谱-串联质谱测定干红葡萄酒中18种花色素单体方法的建立》一文中研究指出目的:利用超高效液相色谱-串联质谱技术同时测定干红葡萄酒中18种花色素单体。方法:将酒样用5%酸化甲醇溶液(含1%甲酸,V/V)稀释500倍后,滤液经Phenyl-Hexyl色谱柱梯度洗脱,电喷雾离子源正离子模式检测,多反应监测,气帘气压力30 psi,离子喷雾电压5 500 V,离子源温度500℃,分析时间20 min。结果:18种花色素单体在10.0、20.0、50.0μg/L添加水平的加标回收率在95%～100%之间,R~2大于0.999,相对标准偏差在1.71%～2.87%之间,检出限在0.2～3.5μg/L之间,定量限在0.4～11.5μg/L之间。结论:该方法前处理简便、灵敏度高、分析时间短,精密度和准确性良好,可用于干红葡萄酒中18种花色素单体的同时检测。(本文来源于《食品科学》期刊2019年18期）
周继亘,杨学山,祝霞,陈霞,李蔚[3]（2019）在《不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响》一文中研究指出为探究浸渍工艺对葡萄酒香气物质及风味的影响,采用多种浸渍工艺条件(传统浸渍、CO2浸渍、冷浸渍及30、40、50、60℃浸渍)酿造赤霞珠干红葡萄酒,测定其理化指标并用气相色谱质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析香气物质,评价其对总体风味的贡献程度。结果表明,与传统浸渍工艺相比,其他浸渍酒样的总酸都降低,且浸渍温度越高,总酸质量浓度越低,但总酚和总花色苷质量浓度却升高,冷浸渍总酚和总花色苷质量浓度与传统浸渍相当。香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,结构复杂,感官特性好。CO2浸渍酒样酯类含量高,醇类和酸类含量低;40℃热浸渍可以增加酯类质量浓度,降低酸类和醇类质量浓度,改变葡萄酒香气结构,加速葡萄酒的成熟,其他热浸渍温度对于葡萄酒香气物质积极影响较少。综上,冷浸渍工艺更适合酿造赤霞珠干红葡萄酒。(本文来源于《食品与生物技术学报》期刊2019年09期）
卢新军,何少华,范永,张晓丽,项文婷[4]（2019）在《几种下胶材料对干红葡萄酒澄清效果及品质的影响》一文中研究指出研究不同下胶材料对酒的理化指标、澄清稳定效果及感官的影响,确定最佳下胶方案。选用皂土DC、复合皂土ACT、皂土NC、蛋清粉、土豆蛋白、豆类蛋白、有机澄清剂共计7种材料进行下胶,比较其对干红葡萄酒的澄清效果、热稳定性及品质的影响以及指标的显着性(P <0. 05)。结果显示,皂土DC和皂土NC的澄清效果显着,对干红葡萄酒的热稳定性提升最大,但对酒体质量的损失(理化指标、感官品评)相对其他材料较大;有机澄清剂、蛋清粉、土豆蛋白和豆类蛋白对酒体质量的损害最少,但酒的热稳定性差。综合比较,复合皂土ACT澄清稳定、热稳定效果较好,对酒体质量的影响较小,较符合实际生产的相应标准,可做下胶的首选材料。这一研究结果可为宁夏产区干红葡萄酒的澄清稳定工艺起到指导意义。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年19期）
姚瑶,张亚飞,刘晓燕,辛乐宇,李学文[5]（2019）在《不同产区赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析》一文中研究指出以新疆玛纳斯产区、伊犁产区、和硕产区、哈密产区4个产区2017年赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)仪,分析研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。结果表明,4个产区的干红葡萄酒中共鉴定出91种香气成分,4个不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有明显差异。对香气成分进行主成分分析(PCA),初步确定了4个产区赤霞珠干红葡萄酒的特征香气成分,且1号玛纳斯产区和2号伊犁产区得分的关联度较大。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年07期）
李斌斌,赵晓敏,周鹤,吴敏,张亚飞[6]（2019）在《不同冷浸渍时间对干红葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响》一文中研究指出以梅鹿辄葡萄为原料,通过发酵前不同时间冷浸渍处理(3、5、7 d),研究冷浸渍时间对葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响及其两者之间的联系。测定各处理酒样基本理化指标、酚类物质含量和色泽相关参数,并分析不同指标相关性,利用主成分分析进行综合评价。结果表明,与对照组相比,冷浸渍处理所酿酒样总酸含量均增加,pH值降低;冷浸渍处理能显着提高干红葡萄酒中酚类物质含量(P <0. 05),其中总酚、总单宁、总花色苷、总类黄酮含量随浸渍时间延长呈增加趋势,而总黄烷醇并不随浸渍时间的延长而增加;不同冷浸渍时间均能够提升酒体红色色调(P <0. 05),增强颜色饱和度。主成分分析表明,延长冷浸渍时间有利于花色苷和其他酚类物质的浸出与聚合,进而提高酒体颜色稳定性。综上,发酵前冷浸渍7 d处理工艺能更好地提升干红葡萄酒中酚类物质含量和改善酒体色泽品质,可应用于优质干红葡萄酒的实际生产中。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年18期）
曹鹏,张波,张欣珂,刘月,何非[7]（2019）在《陈酿前添加咖啡酸对干红葡萄酒颜色品质及多酚构成的影响》一文中研究指出花色苷类化合物是红葡萄酒中重要的色素物质,其种类、状态和含量在一定程度上决定了葡萄酒的色泽特征和陈酿潜能。本研究以陈酿前添加橡木类辅色素咖啡酸的"赤霞珠"干红葡萄酒为研究对象,在24个月的陈酿过程中分批次取样并测定其色度色调、辅色化率、花色苷酚以及非花色苷酚的变化情况。结果表明,陈酿前添加咖啡酸,可有效延缓红葡萄酒颜色亮度(L*)的升高和红色色调(a*)的下降,其效果与添加浓度呈正相关;添加咖啡酸还可延缓陈酿阶段红葡萄酒中花色苷辅色化程度的降低,促进葡萄酒中聚合花色苷比率的升高,并有助于花色苷含量的保持和稳定,对非花色苷酚含量的下降也有延缓作用。本研究为新型葡萄酒酿造技术的开发,以及干红葡萄酒外观品质的提高,提供必要的理论基础和技术支持。(本文来源于《中国食品学报》期刊2019年07期）
李婷[8]（2019）在《本土酿酒酵母的优选及其干红葡萄酒品质分析》一文中研究指出本文研究对比了本土酵母与商业酿酒酵母分别对赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒品质的影响;对不同酿酒酵母的基本特性进行比较研究;通过模拟发酵试验选出发酵性能较好的本土酿酒酵母;对优选本土酿酒酵母发酵过程中物质动态变化进行研究;利用气相色谱-质谱联用仪对不同菌种发酵的葡萄酒香气成分进行分析和感官评定,以期待筛选出品质优良、具有本土特色的酿酒酵母。主要研究结果如下:1.通过基本特性试验,分别对4株本土酿酒酵母(S12、S21、WJ1、Q12)及4株商业酿酒酵母(XR、DS、CEC01、CECA)的嗜杀性、产硫化氢性、产泡沫性和絮凝性对比分析。结果表明,其中S21、WJ1、Q12叁株本土酿酒酵母都满足发酵要求。2.将本土酵母S21、WJ1、Q12进行模拟发酵试验,根据理化指标和发酵时间综合评价,本土酿酒酵母WJ1和Q12满足葡萄酒的发酵标准,并经26S rDNAD1/D2区序列分析鉴定为酿酒酵母。3.1将本土酿酒酵母和商业酿酒酵母分别对梅鹿辄和赤霞珠葡萄进行单菌发酵试验,对不同菌株发酵期间动态理化指标进行监测,在梅鹿辄葡萄酒发酵过程中,本土酿酒酵母WJ1发酵液总酸和酒精度含量略高,但与商业酵母无太大差别,还原糖、单宁、花色苷、总酚均介于商业酿酒酵母发酵液之间;Q1发酵液中还原糖含量略高于商业酿酒酵母发酵液,花色苷含量略低,其他指标与商业酿酒酵母发酵液无太大差别。在赤霞珠葡萄酒发酵过程中,本土酿酒酵母WJ1发酵液中总酸含量略高于商业酵母发酵液,花色苷含量略低;Q12发酵液中单宁、花色苷、总酚含量均明显低于商业酿酒酵母发酵液,总酸、还原糖、酒精度介于商业酵母发酵液之间。本土酵母均满足发酵标准,可用于梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒发酵。经26S rDNAD1/D2区序列分析鉴定为酵母菌属,酿酒酵母种。4.不同酿酒酵母发酵梅鹿辄葡萄酒中香味物质主要由醇类、酯类、酸类物质构成,共检出61种香气成分。本土酿酒酵母发酵梅鹿辄葡萄酒香味物质与商用酿酒比较,Q12醇类相对含量偏低,酯类相对含量较高,酸类物质和醛酮类物质相对含量没有太大差异。WJ1发酵的梅鹿辄葡萄酒醇类和酯类相对含量适中,酸类物质和醛酮类物质含量略高。醇类物质中以2,3-丁二醇含量最高,酯类物质中以乙酸乙酯含量较高,酸类物质中以正乙酸、己酸含量为主。经感官评定结果分析,本土酿酒酵母WJ1发酵液具典型果香、酒香但略微不足,酸涩味略重,不柔和,酒体结构一般,但澄清度、色泽、香气优于商业酿酒酵母CECA发酵液。本土酿酒酵母Q12色泽与典型梅鹿辄葡萄酒色泽不符,略失光泽,果香不足,回味较短,酒体寡淡,酒体欠平衡、粗糙,澄清度、香气、滋味和典型性都不及商业酿酒酵母。因此,本土酿酒酵母WJ1可用作发酵梅鹿辄葡萄酒的商业菌株,而Q12发酵梅鹿辄葡萄酒品质不佳,不建议用作商业菌株。5.本土酿酒酵母WJ1发酵赤霞珠葡萄酒与商业酿酒酵母相比,具有醇类含量低、酯类和酸类含量高的特征。Q12表现为醇类含量低,酯类含量相略高,酸类适中的特点。醇类物质中以2,3-丁二醇含量最高,酯类物质以乙酸乙酯为主。结合感官评价结果得出结论本土酿酒酵母WJ1在赤霞珠葡萄酒的发酵中典型性较为突出,并且都优于商业酿酒酵母,果香、酒香浓郁,香气突出,余味持久优雅,酒体丰满,典型性突出,而Q12色泽略浅,果香、酒香不丰富,酸味略低,余味不足,香气、滋味、典型性都不及商业酿酒酵母。因此,本土酿酒酵母WJ1适用于发酵赤霞珠葡萄酒,可用作商业酿酒菌株,而Q12不建议用作商业菌株。综合本土酿酒酵母发酵梅鹿辄与赤霞珠葡萄酒品质分析,本土酿酒酵母WJ1更适合赤霞珠葡萄酒发酵,可用于发酵剂制作。(本文来源于《内蒙古农业大学》期刊2019-06-01）
温雅骄[9]（2019）在《干红葡萄酒酿酒酵母的优选与鉴定及其酿酒品质评价》一文中研究指出酿酒酵母菌在葡萄酒的生产过程中扮演着重要角色,我国葡萄酒产业正蓬勃发展,亟待培育出优良的酿酒菌株来酿造具有我国地域特色、具有独特风味的葡萄酒。木研究从山东、河北、天津、新疆以及内蒙古等地区的部分酿酒葡萄种植基地采集样品,从中分离纯化得到97株酵母菌株。对97株酵母菌进行生长速率、耐受性和生长特性的筛选、鉴定以及用优良菌株与商业酵母对照进行小罐酿酒试验。1.酵母菌株分离纯化 将采集的葡萄果样、发酵醪液、葡萄园土壤、皮渣等样品分别梯度稀释至10-5～10-7,涂布于孟加拉红培养基上培养,在YEPD固体培养基上反复划线培养,纯化叁代以上后分别命名,4℃保藏。2.菌株的筛选 分离出的97株酵母菌进行发酵力、耐受性、产酯能力、产酒精能力、产硫化氢特性的筛选,最终筛选出5株优良酿酒酵母菌株KX3、KT3、ST3、XG 1.5和GT112。五株酵母菌均能在12h内开始发酵;均能耐受16%的高浓度乙醇;均能耐受400 mg/L以上SO2浓度;菌株ST3、XG1.5和GT112能耐受60%的高糖浓度,菌株KX3和KT3能耐受50%的高糖浓度;菌株ST3、XG1.5和GT112低pH耐受性为2,菌株KX3和KT3对低pH的耐受性为2.5;菌株GT112能耐受42℃高温,KX3、KT3、ST3和XG1.5能耐受38℃高温。五株优良菌株的均为高产酒精和高产酯酵母,其中菌株KX3、XG1.5和GT112为低产硫化氢酵母,菌株ST3和KT3为中产硫化氢酵母。3.菌株的鉴定 用26S rDNA基因序列测序分析,在NCBI网站对测序结果进行相似性分析,并构建系统进化树,结果证实5株酵母菌株均为酿酒酵母。4.小罐酿酒试验 5株优良酵母菌株与商业酵母CECA和CSM作对照,用玫瑰香葡萄汁于室温发酵9天后结束发酵。菌株KX3的发酵速度最快、发酵最彻底,发酵液残糖量为2.9 g/L,酒精度为12.8%vol,总酸含量为6.9 g/L,感官评价得分89分。综合表现与国产商业酵母CECA不相上下,优于法国商业酵母CSM,可用于工业生产葡萄酒。(本文来源于《内蒙古农业大学》期刊2019-06-01）
石晶,张丽芝[10]（2019）在《4种酵母对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒理化指标的影响》一文中研究指出不同种类的酵母对葡萄酒的质量有较大影响,本文以赤霞珠葡萄为原料,选用4种具有代表性的酵母RC212酵母、F15酵母、帝伯仕酵母和F33酵母发酵贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒,结果表明F33酵母发酵的葡萄酒酒精度最高(10.4% vol),挥发酸的含量为0.22 g·L~(-1),色度和单宁含量也明显高于其他酵母发酵的葡萄酒,试验中所用的F33酵母适合贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒的酿造的菌种。(本文来源于《现代食品》期刊2019年09期）
干红葡萄酒论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
目的:利用超高效液相色谱-串联质谱技术同时测定干红葡萄酒中18种花色素单体。方法:将酒样用5%酸化甲醇溶液(含1%甲酸,V/V)稀释500倍后,滤液经Phenyl-Hexyl色谱柱梯度洗脱,电喷雾离子源正离子模式检测,多反应监测,气帘气压力30 psi,离子喷雾电压5 500 V,离子源温度500℃,分析时间20 min。结果:18种花色素单体在10.0、20.0、50.0μg/L添加水平的加标回收率在95%～100%之间,R~2大于0.999,相对标准偏差在1.71%～2.87%之间,检出限在0.2～3.5μg/L之间,定量限在0.4～11.5μg/L之间。结论:该方法前处理简便、灵敏度高、分析时间短,精密度和准确性良好,可用于干红葡萄酒中18种花色素单体的同时检测。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
干红葡萄酒论文参考文献
[1].杨四杰.发酵前添加橡木制品对干红葡萄酒颜色的影响分析[J].科技创新与应用.2019
[2].金刚,杨志伟,王圣仪,王昶森,马雯.超高效液相色谱-串联质谱测定干红葡萄酒中18种花色素单体方法的建立[J].食品科学.2019
[3].周继亘,杨学山,祝霞,陈霞,李蔚.不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响[J].食品与生物技术学报.2019
[4].卢新军,何少华,范永,张晓丽,项文婷.几种下胶材料对干红葡萄酒澄清效果及品质的影响[J].食品与发酵工业.2019
[5].姚瑶,张亚飞,刘晓燕,辛乐宇,李学文.不同产区赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析[J].中国酿造.2019
[6].李斌斌,赵晓敏,周鹤,吴敏,张亚飞.不同冷浸渍时间对干红葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响[J].食品与发酵工业.2019
[7].曹鹏,张波,张欣珂,刘月,何非.陈酿前添加咖啡酸对干红葡萄酒颜色品质及多酚构成的影响[J].中国食品学报.2019
[8].李婷.本土酿酒酵母的优选及其干红葡萄酒品质分析[D].内蒙古农业大学.2019
[9].温雅骄.干红葡萄酒酿酒酵母的优选与鉴定及其酿酒品质评价[D].内蒙古农业大学.2019
[10].石晶,张丽芝.4种酵母对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒理化指标的影响[J].现代食品.2019
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