牡蛎多肽的风味特性分析

论文摘要

采用高效液相色谱（HPLC分析）和SPME-GC-MS法测定牡蛎多肽中的氨基酸和挥发性化合物组成,分析其风味特性。结果表明:牡蛎多肽中共鉴定出25种游离氨基酸,总含量为81.119 mg/g;鲜味、甜味和苦味是牡蛎多肽滋味的主要贡献者,鲜味和甜味氨基酸占比较大,分别为3.60%和3.08%,苦味氨基酸占比较小,为1.66%,牡蛎多肽的味觉特征为鲜、甜味突出,略有苦味。鉴定出牡蛎多肽的挥发性化合物40种,主要以酯类、醛类、酮类和醇类为主,其中含量较高的主要气味物质为2,5-双（三甲基硅氧基）苯甲醛、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇单异丁酸酯、邻苯二甲酸二异丁酯、2,2,4-三甲基戊二醇丁酯,分别为12.89%、7.76%、7.25%、7.13%,初步判断这些物质是牡蛎多肽的特征性挥发性风味物质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 方法
•     1.2.1 氨基酸成分的测定
•       （1） 样品前处理
•       （2） 检测条件
•     1.2.2 牡蛎多肽挥发性成分测定
•       （1） 萃取条件
•       （2） GC条件
•       （3） 升温程序
•       （4） MS条件:
•       （5） 定性:
•       （6） 定量:
• 2 结果与讨论
•   2.1 牡蛎多肽中氨基酸组成分析
•   2.2 GC-MS挥发性成分数据分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 戴梓茹,吴远清,韦阳宇,李玉伟

关键词: 牡蛎,多肽,风味,氨基酸,挥发性化合物

来源: 钦州学院学报 2019年07期

年度: 2019

分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 北部湾大学食品工程学院,广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室

基金: 广西自然科学基金青年基金项目:SOCS1a调控斑马鱼胰腺外分泌腺发育和功能的机制研究(2016GXNSFBA380110),大学生创新创业训练计划项目:牡蛎肽饼干的研制(201811607001)

分类号: TS254.7;O657.63

DOI: 10.19703/j.bbgu.1673-8314.2019.07.0001

页码: 1-6

总页数: 6

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