以海带为原料制作海苔的工艺优化

论文摘要

该文以海带为原料制作海苔,通过单因素考察各个因素对感官评分的影响,采用Design-Expert 8.0.5软件及Box-Behnken中心设计原理,以感官评分为标准建立教学模型,同时通过扫描电镜对海苔的微观结构进行研究。结果表明,海苔的最佳制作工艺为:料液比1∶19.2（g/mL）,海带粉粒度100目,涂膜厚度3.1 mm;辅料的最佳添加比例为:羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na）添加量0.52%、小苏打添加量1.02%、海藻酸钠添加量0.31%,该工艺条件下感官达到最佳,感官评分92.3分,制作的海苔口感酥脆,颜色均一;通过扫描电镜对比,得出添加CMC-Na的海苔表面光滑,薄厚均匀,局部有少量气泡,未添加CMC-Na的海苔表面粗糙,凹凸不平,造成此现象的原因与浆液黏稠性有关。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•     1.3.3 感官评价指标
•     1.3.4 以海带为原料制作海苔单因素的确定
•       1.3.4. 1 以海带为原料制作海苔工艺优化
•       1.3.4. 2 以海带为原料制作海苔添加辅料比例优化
•     1.3.5 以海带为原料制作海苔响应面设计试验
•       1.3.5. 1 以海带为原料制作海苔工艺响应面设计
•       1.3.5. 2 辅料添加比例响应面设计
•     1.3.6 以海带为原料制作海苔扫描电子显微镜（scan-ning electron microscope,SEM）分析
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 料液比对海苔感官评分的影响
•     2.1.2 海带粉粒度对海苔感官评分的影响
•     2.1.3 涂膜厚度对海苔感官评分的影响
•     2.1.4 CMC-Na添加比例对海苔感官评分的影响
•     2.1.5 小苏打的添加比例对海苔感官评分的影响
•     2.1.6 海藻酸钠的添加比例对海苔感官评分的影响
•   2.2 响应面试验结果
•     2.2.1 海苔工艺制作条件响应面
•       2.2.1. 1 响应面分析
•       2.2.1. 2 各因素交互作用响应面分析
•       2.2.1. 3 回归模型验证试验
•     2.2.2 海苔辅料添加比例响应面
•       2.2.2. 1 响应面分析
•       2.2.2. 2 各因素交互作用响应面分析
•       2.2.2. 3 回归模型验证试验
•       2.2.2. 4 工艺优化
•   2.3 扫描电子显微镜（SEM）结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 姜鹏飞,王绅,郭敏强,尚珊,张含昆,孙瑞

关键词: 海带,海苔,工艺优化,感官评价,单因素,响应面

来源: 食品研究与开发 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 大连工业大学食品学院,大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心

基金: 国家重点研发计划（2017YFD0400504）,海洋公益性行业科研专项（201505030-5)

分类号: TS254.58

页码: 91-99

总页数: 9

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