论文摘要
通过对不同储运温度下速冻青稞鱼面的感官、理化指标的变化分析,分别建立基于感官威布尔危害分析（Weibull Hazard Analysis, WHA）、化学动力学（Arrhenius）、BP神经网络（Back Propagation）的货架期预测模型,并验证结果。研究结果表明:在-18～25℃范围内,面条货架期随温度的升高逐渐缩短;根据国家标准确定速冻青稞鱼面在-18、-10、-5、0、5、10、25℃下货架期实际终点分别为294、195、100、30、24、18、3 d;相关性分析显示,储藏时间与TBA值呈极显著正相关,与POV值、pH值、感官评分相关性不显著。在-18、-10、-5、0、5、10、25℃温度下,基于感官评价指标的威布尔危害分析的货架期预测终点为296.21、206. 89、101. 94、29.92、23. 46、19. 15、3. 29 d,相对误差为0.27%～9. 67%;基于TBA指标的Arrhenius方程,货架期预测终点为413. 30、170. 87、101. 05、60. 92、37. 40、23. 36、6. 26 d,相对误差为1. 05%～108. 62%。基于感官评价和理化指标（pH、TVB-N、TBA、POV）的BP神经网络模型货架期预测终点为281.45、190.07、103.24、31.46、23.20、17. 17、2.76d,相对误差为4.60%～7.96%。Weibull与BP神经网络预测模型性能较优,可用于速冻青稞鱼面的货架期终点预测。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 丁捷,唐艳,刘春燕,唐婷婷,肖猛,吕龙
关键词: 速冻青稞鱼面,品质,货架期,预测模型
来源: 中国粮油学报 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川旅游学院食品学院,四川农业大学食品学院,西南石油大学马克思主义学院
基金: 四川省教育厅自然科学重点项目(17ZA0291),烹饪科学四川省高校重点实验室重点项目(PRKX2015Z04),四川旅游学院2018年科研创新团队(18SCTUTD04)
分类号: TS254.4
页码: 25-33+60
总页数: 10
文件大小: 1064K
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