煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响

论文摘要

以花生油为煎炸油,采用不同煎炸方式（连续煎炸32 h、间歇煎炸15 h）对不同食材（油条、薯条、鸡翅、豆腐）进行煎炸实验,并对煎炸过程所取油样中3-氯丙醇酯（3-monochloropropane-1,2-diol esters,3-MCPDE）、缩水甘油酯（glycidyl esters,GEs）含量和极性组分（polar components,PC）质量分数进行检测,分析煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-MCPDE和GEs含量的影响。结果表明:在32 h连续煎炸过程中,油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由初始的0.84 mg/kg分别于煎炸12、4、12、16、8 h时达到最大值（分别为2.08、2.96、17.45、7.12、8.02 mg/kg）,之后呈现下降趋势;GEs含量从初始的2.43 mg/kg至连续煎炸32 h时分别升高至20.80、7.20、5.00、2.10、66.34 mg/kg;PC质量分数达到27%的限量时,不同食材煎炸油中3-MCPDE和GEs总量排序为:空白煎炸油（66.51 mg/kg）>油条煎炸油（21.48 mg/kg）>豆腐煎炸油（12.93 mg/kg）>薯条煎炸油（8.51 mg/kg）>鸡翅煎炸油（6.60 mg/kg）。在15 h间歇煎炸过程中,煎炸开始3 h后,油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由最初的0.84 mg/kg分别升高至9.96、2.17、4.60、11.02、5.41 mg/kg,至15 h煎炸结束时,其含量又分别变化为3.51、1.58、12.88、11.81、3.72 mg/kg;GEs含量由最初的2.43 mg/kg分别增加至46.47、9.06、9.00、40.36、47.05 mg/kg;经15 h间歇煎炸,5种煎炸油PC质量分数均未超标,此时3-MCPDE和GEs总量排序为:鸡翅煎炸油（52.17 mg/kg）>空白煎炸油（50.87 mg/kg）>油条煎炸油（49.98 mg/kg）>豆腐煎炸油（21.88 mg/kg）>薯条煎炸油（10.64 mg/kg）。同样的煎炸方式、不同食材煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC3种组分的总相对含量增幅排序为:32 h连续煎炸时,空白煎炸油>油条煎炸油>薯条煎炸油>鸡翅煎炸油>豆腐煎炸油;15 h间歇煎炸时,鸡翅煎炸油>油条煎炸油>空白煎炸油>豆腐煎炸油>薯条煎炸油。同样的煎炸食材,煎炸时长相近（间歇煎炸15 h、连续煎炸16 h）时,连续煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC 3种组分总相对含量的增幅普遍低于间歇煎炸。综上,油脂煎炸过程中形成3-MCPDE和GEs的含量及其安全风险应引起高度关注。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 食材的制作与煎炸
•     1.3.2 煎炸油品质的检测
•       1.3.2.1 3-MCPDE和GEs含量检测
•       1.3.2.2 酸价与PC质量分数检测
•       1.3.2.3 3-MCPDE、GEs含量和PC质量分数及3种成分总相对含量分析
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 煎炸油中3-MCPDE和GEs含量检测方法的建立
•   2.2 不同食材连续煎炸油中3-MCPDE含量的变化
•   2.3 不同食材连续煎炸油中GEs含量的变化
•   2.4 不同食材间歇煎炸油中3-MCPDE含量的变化
•   2.5 不同食材间歇煎炸油中GEs含量的变化
•   2.6 不同煎炸油中PC含量和酸价的变化
•   2.7 不同煎炸油中3-MCPDE、GEs和PC总相对含量
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘玉兰,刘海兰,黄会娜,马宇翔,安骏,王满意

关键词: 煎炸方式,煎炸食材,氯丙醇酯,缩水甘油酯,极性组分

来源: 食品科学 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,中粮福临门食品营销有限公司,中粮营养健康研究院有限公司

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401400)

分类号: TS225.12

页码: 42-48

总页数: 7

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