本土戴尔有孢圆酵母在葡萄酒酿造中的应用潜力

论文摘要

对从甘肃祁连产区筛选获得的3株戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)的生理特性及发酵性能进行分析,并选用T. delbrueckii R12与酿酒酵母以不同接种方式和接种比例混合酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明:3株菌均具有良好的抗逆性,可耐受体积分数12%乙醇、400 mg/L SO2和400 g/L糖;在含200 g/L糖的模拟汁中单独接种,3株菌均能完成发酵,乙醇产量(体积分数)达11%,当糖质量浓度不小于300 g/L时,3株菌能启动发酵但未能代谢全部糖分。优选菌株R12在与酿酒酵母同时及顺序接种的混合发酵中均可保持良好的定植能力,其中顺序接种中R12的增殖量更大;酒样中挥发酸含量随T. delbrueckii接种比例的增加而显著降低。研究表明,本土T. delbrueckii发酵性能优良,具有酿造我国地区特色葡萄酒的广阔应用前景。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 菌种培养
•     1.3.2 生长曲线的测定
•     1.3.3 耐受性实验
•       1.3.3. 1 乙醇耐受性
•       1.3.3. 2 SO2耐受性
•       1.3.3. 3 高糖耐受性
•     1.3.4 酵母絮凝性测定
•     1.3.5 酵母嗜杀性检验[16]
•     1.3.6 模拟发酵实验
•     1.3.7 小容器发酵酿造干红葡萄酒
•   1.4 数据处理
• 2结果与分析
•   2.1 T.delbrueckii菌株的生长曲线
•   2.2 T.delbrueckii菌株的耐受性
•     2.2.1 乙醇耐受性
•     2.2.2 SO2耐受性
•     2.2.3 高糖耐受性
•   2.3 T.delbrueckii菌株的絮凝性
•   2.4 T.delbrueckii菌株的嗜杀性
•   2.5 不同糖质量浓度下T.delbrueckii的发酵性能
•     2.5.1 发酵速率
•     2.5.2 理化指标
•   2.6 T.delbrueckii和S.cerevisiae混合发酵
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨诗妮,叶冬青,贾红帅,张文静,宋育阳,刘延琳

关键词: 本土非酿酒酵母,生理特性,发酵特征,混合发酵,低挥发酸

来源: 食品科学 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西北农林科技大学葡萄酒学院

基金: 国家自然科学基金面上项目（31571812）,国家自然科学基金青年科学基金项目（31501463）,现代农业（葡萄）产业技术体系建设专项（CARS-29-jg-03）,农业部葡萄酒加工重点实验室开放课题（KLVE201702）

分类号: TS262.6

页码: 108-115

总页数: 8

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