入坛发酵对安岳坛子肉脂质代谢以及风味物质形成的影响

论文摘要

该文探究入坛发酵对坛子肉脂质代谢以及挥发性风味物质形成的影响,采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS,gas chromatography-mass spectrometer）检测安岳坛子肉入坛前以及入坛发酵20、40、60、75 d的风味物质组成及其含量,测定脂肪酸组成及其含量。与入坛发酵前比较,发酵坛子肉中脂肪酶比活力升高,特别是发酵第40天和60天（P<0.05）;发酵坛子肉酸价呈上升趋势,发酵第75天时酸价显著升高（P<0.05）;发酵坛子肉过氧化值（peroxide value,POV）呈降低趋势,发酵第75天时极显著降低（P<0.01）;发酵坛子肉2-硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid,TBA）均显著升高（P<0.05）。发酵可促进坛子肉中游离脂肪酸含量增加（P>0.05）,特别是发酵第75天时多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）含量极显著增加（P<0.01）。适当的发酵时间可促进坛子肉中特征风味的形成,比如正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、2-正戊基呋喃、二甲基二硫。入坛发酵促进了坛子肉脂肪降解、氧化,有助于提高坛子肉PUFA含量及风味感官品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 坛子肉样品准备
•     1.3.2 脂肪相关理化指标的测定
•     1.3.3 坛子肉挥发性物质GC-MS测定
•     1.3.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 入坛发酵对安岳坛子肉脂肪氧化相关指标的影响
•   2.2 入坛发酵对安岳坛子肉中游离脂肪酸的影响
•   2.3 入坛发酵对安岳坛子肉风味物质形成的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 肖岚,李燮昕,鲜丹丹,刘妍佳,朱楠,熊敏

关键词: 安岳坛子肉,风味物质,发酵,脂肪酸,动态变化

来源: 食品与发酵工业 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院食品学院

基金: 四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC19Z05)

分类号: TS251.5

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021624

页码: 140-147+152

总页数: 9

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