基于调酸实现的大豆油体富集物的分离研究

论文摘要

油体是大豆等油料种子细胞的贮油细胞器,是一种天然乳化的球形油滴粒子,富含磷酯、维生素E和甾醇等功能性成分。通过将生豆浆调至酸性pH 6.1～5.4,实现了大豆油体富集物的分离制备,同时得到了低脂大豆蛋白液。结果显示:随着pH降低,离心可使越来越多的脂肪和蛋白质沉淀;在综合考虑大豆油体富集物的得率和低脂大豆蛋白液的蛋白质含量的情况下,认为pH 5.9是较合适的分离条件。在pH 5.9条件下,100 g生豆浆分离得到10 g大豆油体富集物,其固形物含量约为22%,脂肪和蛋白质含量都约为10%;相应地,100 g生豆浆可分离得到90 g低脂大豆蛋白液,固形物、蛋白质和脂肪含量分别为3.7%、1.6%和0.4%(原始生豆浆的固形物、蛋白质和脂肪含量分别为5.6%、2.5%和1.4%)。由于高含油量,大豆油体富集物从外观上看与奶油极为相似,可作为一种新型的植物源奶油类产品;同步所得低脂大豆蛋白液风味和口味较为清新,可加工成为新型的低脂植物蛋白饮品。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 原料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 生豆浆的制备
•     1.2.2 大豆油体富集物的分离
•     1.2.3 基本成分测定
•     1.2.4 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析蛋白质相对分子质量
•     1.2.5 氨基酸分析
• 2 结果与分析
•   2.1 酸性pH对生豆浆固形物、脂肪和蛋白质沉降的影响（见图1）
•   2.2 酸性pH对生豆浆离心后的液相和沉淀组成的影响（见图2）
•   2.3 油体在液相和沉淀分布情况分析
•   2.4 酸性pH对生豆浆各蛋白质成分沉降的影响
•   2.5 酸性pH对液相中氨基酸组成的影响（见表1）
• 3 结 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 居巧苓,张彩猛,孔祥珍,华欲飞,陈业明

关键词: 大豆,油体,蛋白液,调酸,豆浆

来源: 中国油脂 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院

基金: 国家自然科学基金青年基金(31301496)

分类号: TS225.13

页码: 81-85+103

总页数: 6

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