玉米-小麦混合粉面团流变学特性、面条品质及两者相关性

论文摘要

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉混配,用混合粉制作面条,测定混合粉面团的流变学特性及面条的蒸煮与质构品质,并对面团流变学特性与面条品质进行相关性分析。结果表明:随着玉米粉配比的增加,混合粉面团的吸水率、稳定时间、评价值、拉伸能量、延伸度和最大拉伸阻力呈逐渐减少的趋势,形成时间也有所减小,而弱化度则有所增大,面条的蒸煮损失率呈上升趋势,而硬度、胶着性、咀嚼性和剪切力则逐渐减小。参考面条用小麦粉及挂面国家标准,同时考虑到玉米粉的利用率,得出玉米粉、小麦粉配比为15∶85的混合粉适合制作面条。玉米-小麦混合粉面团的流变学特性与面条的蒸煮及质构品质高度相关,可作为预测玉米-小麦混合粉面条品质优劣的有效指标。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 样品制备
•     1.2.2 面团流变学特性测定方法
•     1.2.3 玉米-小麦混合粉湿面条的制作方法
•     1.2.4 玉米-小麦混合粉鲜湿面条品质的测定
•       1.2.4.1 蒸煮品质的测定 最佳蒸煮时间:参照LS/T 3212-2014《挂面》的方法,并略有调整。
•       1.2.4.2 质构品质的测定
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同配比玉米-小麦混合粉面团流变学特性
•   2.2 不同配比玉米-小麦混合粉鲜湿面条蒸煮和质构品质
•     2.2.1 不同配比玉米-小麦混合粉鲜湿面条蒸煮品质
•     2.2.2 不同配比玉米-小麦混合粉鲜湿面条质构品质
•   2.3 相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张庆霞

关键词: 玉米小麦混合粉,面团,流变学特性,面条,蒸煮品质,质构品质,相关性

来源: 食品工业科技 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业贸易职业学院

基金: 河南省2017年科技发展计划项目(172102110216)

分类号: TS213.2

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.013

页码: 73-76+81

总页数: 5

文件大小: 190K

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