高蛋白型运动乳饮料的开发研究

论文摘要

运动饮料含有电解质、维生素等物质,能够为运动人群提供营养能量。选择颗粒化乳清蛋白等物质,开发一种富含乳清蛋白的运动蛋白饮料,并通过单因素试验及正交试验对配方主要成分进行优化。优化的配方用量分别为颗粒化乳清蛋白4.7 g/100 m L,全脂奶粉10.7 g/100 m L,白砂糖2.5 g/100 m L,氨糖0.11 g/100 m L;同时,添加卡拉胶0.05 g/100 m L,单甘酯0.21 g/100 m L,黄原胶0.04 g/100 m L,蔗糖酯0.09 g/100 m L作为复合稳定剂。由此配方制作的运动乳饮料呈乳白色,具有浓厚的奶香味,质地细腻顺滑、甜味适中。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 饮料成分单因素试验设计
•     1.2.3 饮料配方正交试验设计
•     1.2.4 运动乳饮料感官评价
•     1.2.5 稳定剂单因素试验设计
•     1.2.6 稳定剂正交试验设计
•     1.2.7 运动乳饮料理化指标的测定
•     1.2.8 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 饮料成分单因素试验结果
•   2.2 饮料成分正交试验结果
•   2.3 稳定剂单因素试验结果
•   2.4 稳定剂正交试验结果
•   2.5 运动乳饮料理化指标测定结果
•     2.5.1 运动乳饮料成分测定
•     2.5.2 运动乳饮料的离心沉淀率及pH值
•     2.5.3 饮料的平均粒径测定
•     2.5.4 饮料的流变学性质
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴达雄,肖军秀,王军,林少宝,王娟,许嘉伟,黎恒希

关键词: 运动乳饮料,乳清蛋白,配方,优化,产品,理化指标

来源: 农产品加工 2019年23期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 广州市科技计划项目民生科技攻关计划项目（201803020042）,广州市天河区科技计划项目（201704YH068）

分类号: TS275.4

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.12.007

页码: 23-27

总页数: 5

文件大小: 126K

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