改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

论文摘要

采用超声波改性、谷氨酰胺转氨酶改性、超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性3种方法对猪肌原纤维蛋白进行改性处理,以凝胶的强度、硬度、弹性、持水性、化学作用力、白度等为评价指标研究改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,以蛋白质二级结构、差示扫描量热、紫外吸收光谱表征改性处理对肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明:超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性效果最明显,与对照组相比,其巯基含量降低、持水性增加、白度增加、疏水相互作用力增加,凝胶强度、硬度、弹性分别是对照组的3.57、3.65、1.15倍。蛋白质结构分析结果表明,超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性后蛋白质热变性温度升高,α-螺旋相对含量下降,β-折叠、β-转角相对含量升高,紫外吸光度增加。改性后蛋白质结构向有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性方向转变。本研究结果为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供了理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 猪肌原纤维蛋白的提取
•     1.3.2 猪肌原纤维蛋白的改性处理
•     1.3.3 凝胶样品制备
•     1.3.4 质构特性测定
•     1.3.5 巯基含量测定
•     1.3.6 持水性测定
•     1.3.7 白度测定
•     1.3.8 化学力测定
•     1.3.9 差示扫描量热分析
•     1.3.1 0 二级结构分析
•     1.3.1 1 紫外吸收光谱分析
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
•     2.1.1 改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶强度、硬度和弹性的影响
•     2.1.2 改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶巯基含量和持水性的影响
•     2.1.3 改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶白度的影响
•     2.1.4 改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶化学作用力的影响
•   2.2 改性处理对猪肌原纤维蛋白结构特性的影响
•     2.2.1 差示扫描量热分析
•     2.2.2 改性处理对猪肌原纤维蛋白二级结构的影响
•     2.2.3 紫外吸收光谱分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 姜国川,王丽岩,刘亚春,孙洪蕊,张佳霖,刘学军,闫晓慧

关键词: 肌原纤维蛋白,超声波,谷氨酰胺转氨酶,凝胶性,蛋白结构

来源: 食品科学 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林省农业科学院农产品加工研究所,吉林省轻工业设计研究院,吉林工商学院财税学院

基金: 吉林省科技发展计划项目(20140309015NY)

分类号: TS254.1

页码: 89-95

总页数: 7

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