克鲁维毕赤酵母S23发酵产香条件优化及发酵液挥发性成分分析

论文摘要

以发酵液总酯含量为指标,在温度、pH、糖浓度、接种量等单因素实验基础上,进行L9（34）正交优化克鲁维毕赤酵母S23产香条件,并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术联合气相色谱-质谱（GC-MS）法对克鲁维毕赤酵母发酵液挥发性成分进行分析。结果表明,通过正交优化得到克鲁维毕赤酵母最佳的产香条件为:温度22℃、pH6.0、糖浓度12%、接种量3.5%、发酵总酯含量为4.38 g/L。克鲁维毕赤酵母发酵液的挥发性成分主要有58种,包括酯类（32.34%）,醇类（26.26%）、酸类（34.57%）、酮类（0.32%）、醛类（0.22%）、烃类（4.13%）及其他化合物（1.38%）,相对含量高的有乙酸异戊酯16.64%、硬脂酸12.61%、苯乙醇9.97%、乙酸苯乙酯6.43%、亚麻酸6.79%、异戊醇5.72%、n-棕榈酸5.58%、2-甲基丁醇3.5%、亚油酸3.48%、9-二十烯酸3.46%。结果表明,克鲁维毕赤酵母发酵液中含有大量香气成分,赋予发酵液花香、果香。该研究优化了克鲁维毕赤酵母产香发酵条件,并分析了发酵香气成分,发酵液花香味和果香味主要来自酯类和醇类物质,为克鲁维毕赤酵母在果酒发酵中的应用以及改善咖啡果酒风味,提高咖啡果酒典型性提供理论支持。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 S23发酵产香单因素实验
•     1.3.2 发酵产香条件正交实验优化
•     1.3.3 发酵液样品前处理方法
•     1.3.4 GC-MS条件
•     1.3.5 挥发性成分定性定量分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验结果
•     2.1.1 温度对S23发酵产香的影响
•     2.1.2 pH对S23发酵产香的影响
•     2.1.3 糖浓度对S23发酵产香的影响
•     2.1.4 接种量对S23发酵产香的影响
•   2.2 克鲁维毕赤酵母S23发酵产香实验结果
•   2.3 克鲁维毕赤酵母S23发酵液香气成分
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 匡钰,廖留萍,沈福英,李庆聪,张丽萍,肖兵,罗琴

关键词: 克鲁维毕赤酵母,产香,发酵条件,顶空固相微萃取,气相色谱质谱法,挥发性成分

来源: 食品科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 云南省德宏热带农业科学研究所

基金: 云南省科技计划项目(2016DC026)

分类号: TS261.11

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.005

页码: 23-29

总页数: 7

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