湿热处理对不同水分含量的米粉性质及粉条品质的影响

论文摘要

以早籼米米粉为原料,研究湿热处理对不同水分含量米粉糊化特性、凝胶特性、溶解度、膨胀度以及粉条蒸煮品质的影响。结果表明:糊化特性峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值随着水分含量的增加而明显下降,但是糊化温度却随着水分含量的增加而升高。随着米粉水分含量的增加,湿热处理对米粉溶解度、膨胀率、凝胶性能有明显的影响,同时有利于改善米粉粉条的蒸煮品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 供试材料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 标样米粉水分含量测定
•     1.2.2湿热处理不同水分含量米粉的制备
•     1.2.3 米粉糊化特征曲线的测定
•     1.2.4 米粉凝胶的制备及米粉凝胶特性的测定
•     1.2.5 米粉溶解度、膨胀率的测定
•     1.2.6粉条的制备
•     1.2.7 粉条蒸煮品质的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 湿热处理对不同水分含量米粉糊化特性的影响
•   2.2 湿热处理对不同水分含量米粉凝胶特性的影响
•   2.3 湿热处理对不同水分含量米粉溶解度、膨胀率特性的影响
•   2.4 湿热处理对不同水分含量粉条品质的影响研究
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐丽,张娟,李一沛,廖卢艳

关键词: 米粉,湿热处理,糊特性,粉条品质

来源: 湖南农业科学 2019年02期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学东方科技学院,湖南农业大学食品科技学院

基金: 湖南农业大学东方科技学院大学生研究性学习和创新性实验计划项目(DFCXS201807)

分类号: TS213.3

DOI: 10.16498/j.cnki.hnnykx.2019.002.024

页码: 85-88

总页数: 4

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