酱腌木瓜丝产品中脆度变化分析

论文摘要

该实验研究晒干和烘干木瓜丝酱腌产品在37℃条件下35 d储存期内脆度的变化,分析脆度与浸泡时间、纤维素、果胶、纤维素酶、果胶酶的相关性。结果表明:木瓜丝浸泡时间越长,脆度降低越快,浸泡24 h产品在储存期内可以保持较好的脆度。木瓜丝酱腌产品在37℃条件下35 d储存期内,纤维素含量呈缓慢上下波动的变化趋势,纤维素酶酶活呈缓慢上升趋势,二者变化均无显著性差异（P>0.05）;果胶含量呈现下降趋势,果胶酶含量呈上升趋势。晒干和烘干木瓜丝产品中果胶与脆度的相关系数分别为0.926和0.856,呈显著正相关（P<0.05）,果胶酶与脆度相关系数分别为-0.921和-0.854,呈显著负相关（P<0.05）,而纤维素和纤维素酶与脆度的相关性不显著（P>0.05）。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 酱腌木瓜丝样品制备
•     1.3.2 酱腌木瓜丝产品脆度测定
•     1.3.3 不同浸泡时间对酱腌木瓜丝产品脆度变化影响
•     1.3.4 酱腌木瓜丝脆度变化指标分析
•     1.3.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同浸泡时间的酱腌木瓜丝的含水量结果
•   2.2 不同浸泡时间的酱腌木瓜丝产品在储存过程中脆度的变化
•   2.3 酱腌木瓜丝产品储存过程中纤维素含量及纤维素酶酶活的变化
•   2.4 酱腌木瓜丝产品储存过程中果胶含量及果胶酶活的变化
•   2.5 酱腌木瓜丝产品储存过程中各种因素与脆度的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 罗源,刘素纯

关键词: 酱腌木瓜丝,脆度,果胶,纤维素,浸泡时间

来源: 中国酿造 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室

基金: 现代农业产业技术体系资助项目(CARS-08-D-3)

分类号: TS255.53

页码: 175-178

总页数: 4

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