棒状乳杆菌发酵秘鲁鱿鱼糜凝胶特性的变化及其形成机理

论文摘要

为阐明棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）Lz153发酵秘鲁鱿鱼糜的凝胶形成机理,通过质构仪测定棒状乳杆菌Lz153发酵秘鲁鱿鱼糜凝胶特性,分析凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键及非二硫共价键的变化,并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE）方法观察肌原纤维蛋白变化情况。结果表明,棒状乳杆菌Lz153鱿鱼糜发酵24～36 h阶段凝胶特性最佳;离子键含量在发酵过程中呈逐渐减少趋势,氢键和疏水相互作用含量分别在发酵36 h和30 h达到最大值,二硫键和非二硫共价键含量随发酵时间延长而呈增加的趋势;氢键、疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键是形成和维持凝胶网络的主要作用力。SDS-PAGE图谱显示,发酵后肌动蛋白和肌球蛋白重链均开始被降解,同时经发酵24 h后分子质量在100～135 kDa范围出现了新的盐溶性蛋白质条带,发酵至48 h也被降解。研究结果可为开发秘鲁鱿鱼为原料的乳酸菌发酵鱼糜制品加工提供参考依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 发酵剂制备
•     1.3.2 秘鲁鱿鱼糜、乳酸菌发酵鱿鱼糜凝胶制备
•     1.3.3 肌原纤维蛋白提取
•     1.3.4 pH值的测定
•     1.3.5 凝胶特性的测定
•       1.3.5. 1 凝胶强度
•       1.3.5. 2 全质构模式
•     1.3.6 化学作用力的测定
•       1.3.6. 1 离子键、氢键及疏水相互作用
•       1.3.6. 2 二硫键
•       1.3.6. 3 溶解率
•     1.3.7 肌原纤维蛋白分析
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 发酵过程中pH值的变化
•   2.2 鱼糜凝胶特性在发酵过程中的变化
•   2.3 发酵过程中化学作用力的变化
•     2.3.1 离子键、氢键及疏水相互作用的变化
•     2.3.2 二硫键的变化
•     2.3.3 非二硫共价键的变化
•   2.4 肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈晓倩,吴祖芳,翁佩芳

关键词: 秘鲁鱿鱼鱼糜,棒状乳杆菌,凝胶形成,化学作用力,肌原纤维蛋白

来源: 食品科学 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁波大学海洋学院应用海洋生物技术教育部重点实验室

基金: 宁波市科技富民项目(2016C10031)

分类号: TS254.1

页码: 186-191

总页数: 6

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