三种发酵型茶醋生产工艺研究

论文摘要

本研究以三种茶（红茶、绿茶、黑茶）和高粱白酒（52°）为原料,醋酸菌为菌种。以提取温度、料液比、初始加糖量为因素进行了三因素三水平正交试验,结果发现红茶为本实验的最佳用茶,其发酵工艺参数为100℃提取温度、1∶10料液比、3 g/100mL初始加糖量。在转速100 rpm/min,溶氧20%的条件下发酵罐发酵20天,得到酸度为6.01°、茶多酚含量6.71 g/L、氨基酸含量0.17 g/L的茶醋。通过单因素试验,确定了产品调配参数:3°（酸度）茶醋+6%蔗糖+7%蜂蜜+0.4%有机酸+0.05%山梨酸钾。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要设备
•   1.3 工艺流程及操作要点
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•     1.3.3 发酵工艺正交试验
•     1.3.4 口味调配单因素试验
•     1.3.5 品评标准
•     1.3.6 理化指标测定方法
•     1.3.7 统计分析方法
• 2 结果与分析
•   2.1 正交实验茶汤成分分析
•   2.2 正交实验茶醋成分分析
•     2.2.1 茶醋pH值
•     2.2.2 茶醋酸度值
•     2.2.3 茶醋中茶多酚、氨基酸含量
•   2.3 风味调配
•   2.4 品评打分
•   2.5 茶醋生产参数
•   2.6 发酵罐生产
•   2.7 储存条件
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张露,吕立堂,赵德刚

关键词: 茶醋,茶多酚,氨基酸,发酵工艺,茶乳酪

来源: 山地农业生物学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学生命科学学院/农业生物工程研究院山地植物资源保护与保护种质创新教育部重点实验室,贵州大学茶学院/农业生物工程研究院山地植物资源保护与保护种质创新教育部重点实验室,贵州省农业科学院

基金: 国家自然科学基金(31160149),贵州茶产业技术创新中心(黔科中引地[2017]4005)

分类号: TS264.22

DOI: 10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2019.04.016

页码: 86-92

总页数: 7

文件大小: 1900K

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