L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析

论文摘要

L-阿拉伯糖反应型甜味香精香气柔和、丰富,使用此香精的终端产品有更自然和饱满的香气。用L-阿拉伯糖分别与丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸发生美拉德反应生成反应型甜味香精。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究其挥发性风味化合物。结果表明:L-阿拉伯糖分别与4种氨基酸反应均产生具有烤香和可可香的风味化合物2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等。L-阿拉伯糖与苏氨酸发生美拉德反应产生带有青香风味的化合物薄荷酮。L-阿拉伯糖与丙氨酸发生美拉德反应产生带有花果香的风味物质5-茚醇。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 美拉德反应产物的制备
•     1.3.2 香气物质SPME与GC-MS检测
•     1.3.3 香气物质的定性与定量
•     1.3.4 感官评价
•     1.3.5 OAV计算
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 挥发性风味化合物分析结果
•   2.2 感官评价分析
•   2.3 关键挥发性风味化合物鉴定结果
•   2.4 挥发性化合物PCA
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 冯涛,赵宇,张治文,庄海宁,宋诗清,姚凌云,孙敏,徐志民

关键词: 阿拉伯糖,丙氨酸,甘氨酸,苏氨酸,丝氨酸,美拉德反应,气相色谱质谱联用

来源: 食品科学 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海市农业科学院食用菌研究所,美国路易斯安那州立大学食品科学系

分类号: O657.63;TS202.3

页码: 213-217

总页数: 5

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