豆丹的添加量对鱼豆腐品质的影响

论文摘要

结合连云港当地特产美食豆丹的特点,研究在鱼豆腐的生产过程中添加豆丹开发高营养新型鱼豆腐。通过鱼豆腐水分、质构、色差等试验得知不同浓度的豆丹添加对其品质有不同的影响:豆丹皮的添加会降低鱼豆腐的凝胶强度,导致鱼糜的硬度、弹性等质构特性变差,鱼糜的亮度和白度也都会出现不同程度的下降,而黄度有所增加。但当豆丹添加量达到10%及以上时,鱼豆腐的亮度值相互接近,白度也降低至相似水平,改变幅度略小。研究结果表明:添加10%豆丹的鱼豆腐品质、凝胶强度等性能指标趋于稳定,凝胶基质中的蛋白质均匀性最佳,其凝胶结构也最为紧密,从而成功开发出新型豆丹鱼豆腐产品。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 鱼豆腐的制备
•       1.2.1. 1 原料鱼的处理
•       1.2.1. 2 漂洗与斩拌
•       1.2.1. 3 擂溃
•       1.2.1. 4 成型与蒸煮
•       1.2.1. 5 冷却
•     1.2.2 感官评价
•     1.2.3 水分含量
•     1.2.4 豆丹对鱼糜凝胶性的影响
•     1.2.5 鱼糜凝胶性能的测定[6]
• 2 结果与讨论
•   2.1 豆丹对水分含量及水分活度影响
•   2.2 感官评价
•   2.3 豆丹蛋白对鱼豆腐凝胶特性的影响
•     2.3.1 凝胶强度分析
•     2.3.2 添加豆丹糜的鱼豆腐的TPA质构分析
•     2.3.3 色差分析
•   2.4 微观结构观察
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曹佳佳,邱春江,郭优

关键词: 豆丹,鱼豆腐,品质,影响,特性

来源: 食品研究与开发 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 淮海工学院江苏省海洋生物资源与生态环境重点实验室,江苏省海洋生物技术重点实验室,江苏省海洋生物产业技术协同创新中心

基金: 大学生创新训练计划项目(Z201711641105001)

分类号: TS254.5

页码: 133-138

总页数: 6

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