粮谷重组米质构特性及其米粉品质特性的研究

论文摘要

分析粮谷重组米基础成分与TPA参数的相关性,建立质构特性与基础成分因子间的回归方程,进一步分析重组米不同颗粒度的粒径、色泽、吸水性等的差异。结果表明:粗纤维与弹性呈正显著性相关（r=0.828,P<0.05）,淀粉与弹性呈负显著性相关（r=-0.817,P<0.05）,回归分析表明,粗蛋白和粗纤维的含量对质构参数影响较大,可以通过两者对重组米的食用品质进行预测;当粉体粒径减少时,其色泽品质提升,整体水溶性指数（WSI）和吸水性指数（WAI）变化趋势相反,黏度呈先上升后下降的趋势。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 粮谷重组米制备
•     1.2.2 灰分
•     1.2.3 粗蛋白
•     1.2.4 粗纤维
•     1.2.5 淀粉
•     1.2.6 重组米TPA参数特性分析
•     1.2.7 重组米粉的制备
•     1.2.8 重组米超微粉的制备
•     1.2.9 重组米粉粒径的测定
•     1.2.1 0 重组米粉色泽的测定
•     1.2.1 1 重组米粉黏度的测定
•     1.2.1 2 WSI及WAI值的测定
•     1.2.1 3 重组米粉的FTIR分析
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 重组米基础成分分析
•   2.2 重组米TPA分析
•   2.3 粮谷重组米基础成分与TPA质构特征参数间的相关性分析
•   2.4 粮谷重组米基础成分与TPA质构特征参数间的回归分析
•   2.5 重组米粉品质特性的分析
•   2.6 重组米粉FTIR结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈怡岑,何欢,杨华,李万军,吕美,赵月

关键词: 重组米,质构特性,基础成分,品质特性

来源: 食品科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳市现代农业研发服务中心粮油食品研究所

基金: 沈阳市科学事业费科技项目(sysy2016-25)

分类号: TS210.1

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.034

页码: 199-204

总页数: 6

文件大小: 3536K

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