谷胱甘肽的添加对干白葡萄酒的影响

论文摘要

为探究谷胱甘肽对干白葡萄酒的影响,采用50℃高温加速干白葡萄酒氧化的方法,跟踪测定35 d添加和未添加谷胱甘肽的酒样中理化指标、颜色和酚类物质的变化。结果表明,酒样的可溶性固形物、还原糖随着时间的延长而有所降低,但GSH对其影响不显著。pH值随储存时间的延长变化不大。总酸的含量随着时间的延长而略微增加,但在添加GSH后会使酒样中的总酸明显降低。随着时间的延长,酒样的颜色会变深,表现为色差值L*值的下降,a*值和b*值的上升,添加了GSH的酒样中变化比较缓慢。酒样中总酚含量会降低,酚类物质被氧化,与颜色变化密切相关。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料、试剂与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 酒样的处理
•     1.2.2 基本理化指标的测定
•     1.2.3 色差的测定
•     1.2.4 酚类物质的测定
•       1.2.4. 1 总酚的测定
•       1.2.4. 2 单体酚的测定
•   1.3 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 基本理化指标的变化
•   2.2 色差的变化
•   2.3 酚类物质的变化 （图3）
•     2.3.1 总酚的变化
•     2.3.2 单体酚的变化
•       2.3.2. 1 黄烷醇类
•       2.3.2. 2 黄酮醇类
•       2.3.2. 3 羟基肉桂酸类
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梁晓芳,王浩燃,宋春华,牟建楼,马艳莉,王颉

关键词: 谷胱甘肽,白葡萄酒,加速氧化,酚类物质

来源: 酿酒科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北农业大学食品科技学院

基金: 国家自然科学基金(31371815),河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题(IMRFT20180308)

分类号: TS262.6

DOI: 10.13746/j.njkj.2018261

页码: 30-35

总页数: 6

文件大小: 1511K

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