鸢乌贼鱼糜制备工艺条件对其凝胶性质的影响

论文摘要

以鸢乌贼（Symlectoteuthis oualaniensis）胴体为原料制备鱼糜,探讨漂洗液、谷氨酰胺转氨酶（TGase）、NaCl添加量、pH和加热方式对鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,用CaCl2溶液漂洗可提高肉糜的凝胶强度,漂洗液CaCl2浓度0.1 g/100 mL时,凝胶强度最大;肉糜添加1.0 g/100 g TGase时,凝胶强度增大,此时失水率最低;斩拌时肉糜pH 7.5、氯化钠添加量5g/100 g时,凝胶持水性和凝胶强度较好。采用先50℃ 30 min,后95℃20 min的二段加热方式能获得最好的凝胶特性。因此,采用CaCl2溶液漂洗、氯化钠添加量的增加、调节肉糜的pH、添加谷氨酰胺转氨酶及采用二段加热方式能有效改善鸢乌贼胴体的凝胶性质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料和试剂
•   1.2 仪器设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 肉糜加工工艺流程
•     1.3.2 漂洗液CaCl2浓度的试验设计
•     1.3.3 TGase添加量的试验设计
•     1.3.4 NaCl添加量的试验设计
•     1.3.5 肉糜pH的试验设计
•     1.3.6 加热方式的试验设计
•     1.3.7 第一段加热温度改变的试验设计
•     1.3.8 第二段加热温度改变的试验设计
•     1.3.9 基本成分和盐溶性蛋白含量测定
•     1.3.10 凝胶强度的测定
•     1.3.11 凝胶失水率的测定
•     1.3.12 折叠试验
•     1.3.13 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 漂洗液CaCl2浓度对基本成分和盐溶性蛋白含量的影响
•   2.2 CaCl2浓度对凝胶性质的影响
•   2.3 TGase添加量对凝胶性质的影响
•   2.4 NaCl添加量对凝胶特性的影响
•   2.5 肉糜pH对其凝胶特性的影响
•   2.6 加热方式及温度对凝胶性质的影响
•     2.6.1 加热方式
•     2.6.2 第一段加热温度对凝胶性质的影响
•     2.6.3 第二段加热温度对凝胶强度的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 何健泽,邱月,曾少葵,陈梓漩

关键词: 鸢乌贼,工艺条件,凝胶特性

来源: 食品工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东海洋大学食品科技学院

基金: 广东省教育厅创新强校工程项目(2014GKXM047),广东省大学生创新创业训练计划项目(CXXL2017034),2016年广东省应用型科技研发专项资金项目(2016B020235002)

分类号: TS254.5

页码: 20-24

总页数: 5

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