导读:本文包含了绿茶茶汤论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:绿茶,儿茶素,茶汤,香气,曲霉,咖啡碱,滋味。
绿茶茶汤论文文献综述
李雯雯,陈雄,宋姗姗,王根女[1]（2019）在《绿茶茶汤发酵过程中理化性质及香气成分变化分析》一文中研究指出以绿茶茶汤为底物,接种酵母菌和醋酸菌进行发酵,分析发酵过程中绿茶茶汤pH、总酸、有机酸、游离氨基酸、多酚物质及挥发性香气成分的变化。结果表明,与未发酵绿茶茶汤相比,经发酵后的绿茶茶汤pH降低,总酸含量增加,有机酸中醋酸含量增加,游离氨基酸总量增加,多酚物质含量减少,挥发性香气成分中苯乙醇含量增加。发酵时间越长,变化越明显。(本文来源于《香料香精化妆品》期刊2019年03期）
许琦,吴正奇,陈小强,梁姝敏,徐歆[2]（2018）在《咖啡碱吸附剂的选取及蒙脱土对绿茶茶汤中咖啡碱的吸附工艺优化》一文中研究指出基于咖啡碱可能会引发相关疾病的发生,本实验采用物理吸附方式对茶汤中咖啡碱进行吸附脱除,选取活性炭、蒙脱土和石英砂叁种吸附剂对绿茶茶汤进行咖啡碱的吸附实验,选出最佳吸附剂蒙脱土,在响应曲面优化下得到最佳吸附条件:吸附时间1.6 h,茶汤pH在2.07附近,蒙脱土用量为4%,最终体系中咖啡碱含量为0.991%,生物活性物质损失不超过6%,表明在叁种吸附剂中蒙脱土是可行和实用的脱除绿茶中咖啡碱的吸附剂,为制备低咖啡碱绿茶速溶茶提供理论依据。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年05期）
张珍珍,卢燕婷,陈峰,倪辉[3]（2016）在《黑曲霉发酵胞外酶对绿茶茶汤香气和滋味的影响研究》一文中研究指出外源酶对茶叶香气和滋味品质有一定的改善作用,为了探究黑曲霉胞外酶对绿茶香气和滋味的影响,采用定量描述分析方法,对不同培养基发酵黑曲霉所得酶液浸提的绿茶茶汤的10种感官特征分别进行定量描述和评分,并绘制雷达图分析绿茶茶汤香气和滋味强度的变化。试验结果表明:六种培养基所得酶液的pH值均小于7,麦麸培养基所得酶液蛋白质含量最高,为1.222 mg/mL;察氏培养基所得酶液使茶汤花果香和甜香突出,其强度评分分别为5.43和5.57;马铃薯培养基所得酶液使茶汤木香强度评分最高,为6.43;茶叶梗培养基所得酶液明显降低了绿茶茶汤的苦味和涩味,其强度均降40%以上,但是酸味却增强;柚皮粉培养基所得酶液可提高茶汤鲜味和甜味的强度,但对苦涩味的影响效果不大。该研究表明察氏培养基所得酶液对绿茶茶汤香气品质的影响要比其它培养基所得胞外酶液显着,而茶叶梗培养基所得胞外酶液对绿茶茶汤的滋味品质的影响较其它培养基所得胞外酶液相比更显着。这些结果可为今后利用黑曲霉胞外酶液改善绿茶品质提供参考。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十叁届年会论文摘要集》期刊2016-11-09）
郭虹雯,许翔雨,陈莹婕,倪莉,刘志彬[4]（2016）在《绿茶茶汤对肥胖相关肠道菌群的影响》一文中研究指出近年来,饮茶调节肠道微生态的效果受到广泛关注。本研究通过将绿茶茶汤与志愿者新鲜粪样混合培养,使用荧光原位杂交技术考察不同发酵时间点(0、6、12、24 h)绿茶茶汤对与肥胖密切相关的肠道菌群(包括总菌、拟杆菌门微生物和厚壁菌门微生物)的影响,从而评估绿茶茶汤调节肠道微生态作用的效果。实验结果表明,绿茶茶汤在体外粪样混合培养体系中发酵24 h时,对于肠道中总菌、拟杆菌门微生物以及厚壁菌门微生物的数量减少有抑制效果(P<0.05),并可以改善肠道中拟杆菌门与厚壁菌门的相对丰度,降低厚壁菌门与拟杆菌门比例(F/B),这为饮茶对改善肠道健康、减肥降脂作用提供了一定的理论参考。(本文来源于《茶叶科学》期刊2016年04期）
刘盼盼,高士伟,郑鹏程,龚自明,王胜鹏[5]（2016）在《冲泡条件对恩施玉露绿茶茶汤品质的影响》一文中研究指出对恩施玉露绿茶茶汤品质在不同冲泡条件下的变化进行探讨,采用分析化学手段和量化感官分析方法鉴定了沸水(100℃,5 min)、常温水(25℃,2 h)及冷水(4℃,6 h)冲泡后茶汤呈味成分、挥发性成分与感官分属性,并建立了两者的相关性。结果表明:沸水冲泡法的茶汤花香和甜香高,滋味较浓,带有苦涩味;低温和常温冲泡下的茶汤以清香和果香为主,滋味鲜醇,无苦涩味,且有回甘。沸水冲泡条件下的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物和总糖含量都显着高于冷泡茶,常温冲泡下的茶氨酸和精氨酸含量最高。香气成分上表现为冷泡茶的醛类和酮类含量都明显增加,而芳香烃类物质明显减少,醇类在热泡茶汤中含量最高。进一步的相关性研究发现,有7个呈味成分和10个香气组分分别与滋味和香气分属性间相关性较高,呈味成分包括茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等,呈香成分包括二甲硫、己醛、芳樟醇、柠檬烯等,这些成分对不同冲泡条件下绿茶风味变化及感官分属性有重要的贡献。(本文来源于《食品工业科技》期刊2016年20期）
张英娜[6]（2016）在《绿茶茶汤主要儿茶素呈味特性研究》一文中研究指出儿茶素是绿茶茶汤中多酚类的主体物质,对茶汤苦涩味有重大贡献。本文对绿茶茶汤中存在的8种儿茶素(EGCG、ECG、EGC、EC、GCG、CG、GC、C)进行了呈味特性研究,包括8种儿茶素的滋味阈值及浓度-滋味强度曲线、4种表型儿茶素间滋味互作及Ca2+的影响、咖啡碱/茶氨酸/谷氨酸钠/蔗糖对EGCG呈味的影响,并采用1H-NMR检测分析了物质间的化学互作;最后,通过建立绿茶苦涩味与内含化学成分间的关系确立了儿茶素对茶汤苦涩味的贡献程度。得到具体结果如下:(1)8种儿茶素均呈苦味和涩味,EGCG的苦味阈值为220μmol/L,涩味阈值为160μmol/L;ECG的苦味阈值为180μmol/L,涩味阈值为135μmol/L;EGC的苦味阈值为1630μmol/L,涩味阈值为260μmol/L;EC的苦味阈值为860μmol/L,涩味阈值为860μmol/L;GCG的苦味阈值为330μmol/L,涩味阈值为220μmol/L;CG的苦味阈值为170μmol/L,涩味阈值为115μmol/L;GC的苦味阈值为1630μmol/L,涩味阈值为330μmol/L;C的苦味阈值为860μmol/L,涩味阈值为690μmol/L。(2)茶汤浓度下的8种儿茶素的苦涩味强度随浓度变化的曲线可较好地用叁次函数进行拟合,R2均在0.996以上。EGCG苦味分值=-0.258x3+1.3627x2+1.2414x+0.0692,EGCG涩味分值=-0.2445x3+1.026x2+2.2821x+0.025;ECG苦味分值=-0.7696x3+1.9319x2+2.9545x+0.0104,ECG涩味分值=0.2145x3-1.0431x2+4.8702x+0.0047;EGC苦味分值=0.0022x3-0.159x2+0.7938x-0.0046,EGC涩味分值=0.2067x3-1.1405x2+2.5362x+0.0019;EC苦味分值=0.0181x3-0.119x2+0.9635x-0.0123,EC涩味分值=0.0612x3-0.492x2+1.8105x-0.0124;GCG苦味分值=0.4597x3-0.6968x2+2.5207x-0.1063,GCG涩味分值=0.7608x3-1.974x2+4.2378x-0.1174;CG苦味分值=-0.3411x3+1.4757x2+1.9817x-0.0009,CG涩味分值=0.6306x3-2.0033x2+4.372x-0.0529;GC苦味分值=0.1126x3-0.6563x2+1.2374x+0.0095,GC涩味分值=0.2126x3-1.1816x2+2.22x-0.0186;C苦味分值=0.0593x3-0.3471x2+1.1567x-0.0197,C涩味分值=0.0233x3-0.3185x2+1.4702x+0.01(x为对应儿茶素浓度,单位为mmol/L)。(3)茶汤浓度下的4种表型儿茶素间的味感基本为单纯的苦涩味迭加关系,无明显互作;水质因子Ca2+可明显增强4种表型儿茶素的涩味,但对苦味的影响较小。茶汤主要滋味物质对EGCG呈味的影响主要表现为:(a)茶汤浓度下的咖啡碱与EGCG间存在苦味消隐作用,但咖啡碱可少量增强EGCG的涩味;(b)茶氨酸对EGCG呈味的影响不明显;(c)茶汤浓度下的谷氨酸钠对EGCG的涩味有少许增强作用,高于10倍茶汤浓度的谷氨酸钠可减弱EGCG的苦涩味;(d)10倍茶汤浓度及以下的蔗糖可少量增强EGCG的苦味,高于50倍茶汤浓度的蔗糖对EGCG的苦味有明显减弱作用,蔗糖对EGCG涩味影响较弱,仅在达到200倍茶汤浓度的程度下对其涩味有少许减弱作用。(4)通过1H-NMR分析表明,表型儿茶素间不存在化学互作,Ca2+可在表型儿茶素化学结构层面对其产生呈味影响;咖啡碱和EGCG的互作中,EGCG对咖啡碱的化学结构影响较大,而咖啡碱对EGCG结构影响较小;EGCG和茶氨酸、谷氨酸钠间存在少量的化学互作,EGCG和蔗糖的化学互作效应较小。(5)绿茶苦涩味与内含化学成分间的关系表明,仅用儿茶素含量即可较好地对茶汤苦味进行量化,即茶汤苦味强度主要由儿茶素含量决定;而茶汤涩味的呈现较为复杂,需综合考虑儿茶素、咖啡碱、没食子酸、黄酮醇苷、氨基酸等组分才可对其涩味有较好的量化,即儿茶素涩味并非完全由儿茶素含量决定。(本文来源于《中国农业科学院》期刊2016-05-01）
何靓[7]（2016）在《水质和冲泡方式对绿茶茶汤及其抗氧化性能的影响》一文中研究指出泡茶用水水质和冲泡方式的研究对茶叶的科学泡饮、茶叶风味化学基础研究等方面都有重要的参考价值。本论文选用常见类型家庭泡茶用水作为试验用水,研究其理化性质、微观结构(水分子团簇结构)以及感官性质,进行了不同水质对绿茶茶汤品质、生化成分及功效影响的相关实验。探讨了水质对绿茶主要单体呈味特性及其对EGCG抗氧化能力的影响。另外,根据消费者常用的绿茶出汤和不出汤冲泡方式,研究了茶水分离对茶汤生化成分和品质的影响。主要研究结果如下：1、研究表明,纯净水、天然饮用水、矿泉水、自来水的理化性质、口感有较大差异,但纯净水和矿泉水口感较为接近。煮沸处理后,水的溶解性总固体(Total dissolved solids, TDS)、pH显着下降。电感耦合等离子体-发射光谱法(Atomic emission spectrometer, ICP-AES)快速测定水中元素,发现煮沸后除Ca、Fe、S元素增加外,其他元素含量也呈下降趋势。水的拉曼图谱分析显示水分子的振动能量不同,因此水中痕量元素高低排序为：自来水、天然饮用水、矿泉水、纯净水。痕量元素总量过高将不利于饮用水的口感。2、水质对绿茶茶汤的感官品质有较大影响,特别是汤色和滋味。感官评价总分高低排序为：矿泉水>天然饮用水>纯净水>自来水。但用纯净水和矿泉水冲泡所得的茶汤主要成分浸出量更高,特别是茶多酚含量,纯净水(10.0mg/mL)>矿泉水(8.28mg/mL)>天然饮用水(8.06mg/mL)>自来水(6.64mg/mL)。绿茶茶汤体外清除DPPH自由基的能力由强到弱依次为：纯净水(80.0%)>矿泉水(77.5%)>天然饮用水(74.4%)>自来水(70.1%)。因此选用矿泉水、纯净水冲泡绿茶较好。3、矿泉水有利于EGCG、茶氨酸和葡萄糖单体本味的呈现；自来水不利于各单体的滋味。测定不同水质配制的EGCG溶液其颜色和抗氧化能力均有较大差异,清除自由基能力由强到弱依次为：纯净水、天然饮用水、矿泉水、自来水。纯净水比自来水清除DPPH和ABTS自由基能力分别高13.0%和23.8%。这与水的pH对EGCG分子结构稳定性影响以及和金属离子的络合作用有关。总之,矿泉水有利于各单体滋味,纯净水则更有利于EGCG溶液抗氧化功效。4、根据消费者出汤和不出汤两种冲泡方式,研究茶水分离对茶汤成分和感官品质的影响。对于第一道茶汤,出汤组感官品质更优；对于第二道茶汤,出汤组品质和生化成分浸出率均显着高于不出汤组；对于两道茶汤浸出总量,出汤组氨基酸、儿茶素含量更高,但水浸出物和咖啡碱含量较低。总之,茶水分离(出汤组)冲泡方式无论对色泽、滋味和营养成分的保留、健康活性均是更佳的冲泡方式。(本文来源于《浙江大学》期刊2016-03-01）
张晶晶[8]（2016）在《茶渣对儿茶素的吸附再生性能研究及其吸附性在绿茶茶汤保鲜中的应用》一文中研究指出本文研究茶渣对儿茶素的吸附再生性能。采用50%乙醇作为解吸液,对超声和微波辅助再生条件进行优化。在此基础上,对茶渣进行再生处理；并从吸附性能、解吸附性能、再生效率、表面性状等多个方面,将茶渣与木质纤维素和PVPP这两种常用的儿茶素吸附剂进行了对比。同时,利用茶渣对儿茶素的优越的吸附性能,本文尝试将其用于茶汤保鲜,以替代本身不可食用的PVPP等吸附材料,最大限度是减少茶饮料加工过程可能产生的污染。测定茶汤中内含物质成分以及色度值,透光率等变化,综合评价茶汤的保鲜效果；建立茶汤色泽变化的动力学模型,为茶饮料的汤色控制提供技术依据。研究结果如下：1)超声处理对茶渣中儿茶素和咖啡因类的解吸附有显着影响(p<0.01),而微波处理的HPLC检测结果不显着,同时微波过程中可能存在儿茶素类分解,不利于儿茶素收集。超声处理最优条件为,温度25℃,频率40%,解吸30min,在此条件下,ECGC和总儿茶素的解吸率分别达到57.88%和52.40%。对超声再生过程进行动力学拟合,结果更符合拟一级动力学方程,EGCG等酯型儿茶素的解吸效率高于非酯型儿茶素和咖啡因。2)以50%乙醇为解吸液,对对茶渣、木质纤维素和PVPP分别进行六次再生,PVPP的收率最低,不到茶渣的一半,六次再生之后,茶渣对EGCG和总儿茶素的吸附率分别为89.21%和81.73%,木质纤维素为85.02%和76.94%,PVPP更低,只有59.41%和60.79%。再生过程中茶渣对酯型儿茶素的选择吸附性能也优于PVPP。扫描电镜结果显示,再生过程对茶渣和PVPP表面结构损伤较小,而木质纤维素表面出现明显塌陷；同时,茶渣的表面基团基本不受再生处理影响,而木质纤维素和PVPP多个表面基团活性明显下降。总体而言,茶渣具有比木质纤维素和PVPP更优的吸附再生性能。3)茶汤保鲜对比试验结果表明,贮藏15天后叁种吸附剂处理及对照在茶汤的EGC、C、EC、EGCG、T-C含量上均存在极显着差异(P<0.01),总儿茶素含量CK(477.99mg/L)>木质纤维素(324.71mg/L)>茶渣(155.08mg/L)>PVPP(47.52mg/L)。对茶汤色泽的改善效果PVPP>茶渣>木质纤维素。动力学结果分析表明茶汤色泽变化更符合零级动力学模型,茶渣吸附后的色度角(h。)变化速率常数k(0.51 d-1)最小。贮藏15天后,茶渣处理的氨基酸含量高于其他处理,而叁种处理之间透光度无显着差异。皮尔逊相关分析结果显示,茶汤中儿茶素特别是酯型儿茶素与茶汤明度(L)、红绿度(a)、黄度(b),和透光率之间存在显着的相关性,其中酯型儿茶素ECGC和GCG相关性极高,表明茶渣和木质纤维素对酯型儿茶素的选择吸附性进而在改善茶汤色泽和透光率方面较PVPP更具优势。4)用茶渣来处理茶汤60mmin为最佳保鲜吸附时间。吸附60min处理贮藏15天后,茶汤中总儿茶素浓度341.05mg/L,为对照组的70%以上；同时可以显着减小明度(L)、红绿度(a)、黄度(b)和色度角(h。)变化,茶汤保持黄绿色；透光率在60%以上,明显高于对照组的32.48%,可以在尽量保留茶汤中儿茶素的前提下,有效改善茶汤的外观品质。(本文来源于《浙江大学》期刊2016-01-01）
唐平,陈根生,尹军峰,江用文,许勇泉[9]（2016）在《浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤沉淀形成的影响》一文中研究指出比较了浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤主要理化成分含量及可逆与不可逆沉淀形成量的影响。研究结果表明,随着浸提茶叶质量浓度的升高,绿茶茶汤固形物浓度,主要化学成分含量,可逆沉淀量及不可逆沉淀量都显着增加;随着浸提茶叶质量浓度的升高,茶叶中可溶性物质浸出率下降,但是随着茶汤中固形物含量上升,相同单位浓度下产生的沉淀量增加。较低的茶叶质量浓度更有利于获得较高的得率和较少的沉淀。0.1 g/m L茶叶质量浓度可能是个临界点,更高的茶叶质量浓度不利于茶叶有效物质浸出,且容易产生沉淀。(本文来源于《食品科学技术学报》期刊2016年03期）
许勇泉,胡雄飞,陈建新,陈根生,汪芳[10]（2015）在《基于单宁酶处理的绿茶茶汤沉淀复溶与回收利用研究》一文中研究指出沉淀形成不仅会影响茶饮料或茶浓缩汁的风味品质和外观品质,也会导致大量有效成分损失。酯型儿茶素是参与绿茶沉淀形成的关键化学成分,本研究通过单宁酶水解酯型儿茶素探讨单宁酶处理对沉淀复溶和沉淀回收利用的影响。结果表明,采用单宁酶处理沉淀,可有效促进沉淀的复溶和回收利用;随着酶添加量的增加和酶解时间的延长,沉淀复溶程度逐步提高;正交试验优化后,得到35℃、150 min和固形物总量的2.0%的酶添加量是单宁酶处理沉淀的最优参数,可水解98%的酯型儿茶素,减少82%的再沉淀。单宁酶处理还可在一定程度上改善沉淀复溶液和茶浓缩汁的滋味品质。本研究为有效解决茶饮料沉淀问题提供理论依据。(本文来源于《茶叶科学》期刊2015年06期）
绿茶茶汤论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
基于咖啡碱可能会引发相关疾病的发生,本实验采用物理吸附方式对茶汤中咖啡碱进行吸附脱除,选取活性炭、蒙脱土和石英砂叁种吸附剂对绿茶茶汤进行咖啡碱的吸附实验,选出最佳吸附剂蒙脱土,在响应曲面优化下得到最佳吸附条件:吸附时间1.6 h,茶汤pH在2.07附近,蒙脱土用量为4%,最终体系中咖啡碱含量为0.991%,生物活性物质损失不超过6%,表明在叁种吸附剂中蒙脱土是可行和实用的脱除绿茶中咖啡碱的吸附剂,为制备低咖啡碱绿茶速溶茶提供理论依据。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
绿茶茶汤论文参考文献
[1].李雯雯,陈雄,宋姗姗,王根女.绿茶茶汤发酵过程中理化性质及香气成分变化分析[J].香料香精化妆品.2019
[2].许琦,吴正奇,陈小强,梁姝敏,徐歆.咖啡碱吸附剂的选取及蒙脱土对绿茶茶汤中咖啡碱的吸附工艺优化[J].食品工业科技.2018
[3].张珍珍,卢燕婷,陈峰,倪辉.黑曲霉发酵胞外酶对绿茶茶汤香气和滋味的影响研究[C].中国食品科学技术学会第十叁届年会论文摘要集.2016
[4].郭虹雯,许翔雨,陈莹婕,倪莉,刘志彬.绿茶茶汤对肥胖相关肠道菌群的影响[J].茶叶科学.2016
[5].刘盼盼,高士伟,郑鹏程,龚自明,王胜鹏.冲泡条件对恩施玉露绿茶茶汤品质的影响[J].食品工业科技.2016
[6].张英娜.绿茶茶汤主要儿茶素呈味特性研究[D].中国农业科学院.2016
[7].何靓.水质和冲泡方式对绿茶茶汤及其抗氧化性能的影响[D].浙江大学.2016
[8].张晶晶.茶渣对儿茶素的吸附再生性能研究及其吸附性在绿茶茶汤保鲜中的应用[D].浙江大学.2016
[9].唐平,陈根生,尹军峰,江用文,许勇泉.浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤沉淀形成的影响[J].食品科学技术学报.2016
[10].许勇泉,胡雄飞,陈建新,陈根生,汪芳.基于单宁酶处理的绿茶茶汤沉淀复溶与回收利用研究[J].茶叶科学.2015
论文知识图
