不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的影响

论文摘要

为了研究不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的影响,本试验以牦牛后腿肉为试验材料,通过对蒸制酱牛肉和煮制酱牛肉的常规营养指标、剪切力、出品率、质构特性和感官品质优劣分析,确定不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的具体影响。结果表明,蒸制酱牛肉的各项测定指标均优于煮制酱牛肉。希望本试验所得分析结果可以为酱牛肉的卤制工艺提供一定的理论指导。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料与设备
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 蒸制酱牛肉
•       1.2.1. 1 工艺流程
•       1.2.1. 2 操作要点
•     1.2.2 煮制酱牛肉
•       1.2.2. 1 工艺流程
•       1.2.2. 2 操作要点
•     1.2.3 酱牛肉品质测定
•       1.2.3. 1 营养品质
•       1.2.3. 2 剪切力和出品率
•       1.2.3. 3 质构特性
•     1.2.4 感官评定方法
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 营养品质
•   2.2 剪切力和出品率
•   2.3 质构特性
•   2.4 感官评定
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈立业,郭兆斌,刘耀娜,漆倩涯

关键词: 蒸制酱牛肉,煮制酱牛肉,营养品质,质构特性

来源: 粮食科技与经济 2019年08期

年度: 2019

分类: 经济与管理科学,农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院

分类号: TS251.61

DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20190830

页码: 104-107

总页数: 4

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