小分子热休克蛋白在宰后牛肉成熟中的作用

论文摘要

宰后牛肉成熟过程是一系列内源酶和调节因子协同作用的结果。动物被宰杀放血后,肌肉内环境胁迫机体发生免疫应答,热休克蛋白首先被激活。蛋白组学数据发现,小分子热休克蛋白与嫩度之间具有显著相关性,可能是成熟过程中嫩度变化的一个关键调控因子。作者综述了小分子热休克蛋白的结构和主要功能,并分析了其在宰后肌肉内环境条件下的变化,重点讨论了小分子热休克蛋白在成熟过程中的潜在作用。

论文目录

• 1 小分子热休克蛋白的种类与结构
• 2 小分子热休克蛋白的主要生物学功能
•   2.1 稳定细胞骨架
•   2.2 分子伴侣功能
•   2.3 抑制细胞凋亡
•   2.4 心脏保护作用
• 3 小分子热休克蛋白在成熟过程中的作用
•   3.1 小分子热休克蛋白与宰后牛肉嫩度的关系
•   3.2 sHSPs调控宰后牛肉嫩度的潜在机制
•   3.3 pH值对sHSPs调控作用的影响
• 4 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄峰,丁振江,孙红霞,张春江,张良,张泓

关键词: 成熟,小分子热休克蛋白,肌肉内源酶,细胞死亡

来源: 食品与生物技术学报 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业科学院农产品加工研究所(北京),中国农业科学院合肥食品营养与健康创新研究院,中国农业科学院农产品加工研究所(哈尔滨)

基金: 国家自然科学基金项目(31571858),中央级科研院所基本科研业务费专项(Y2016JC40)

分类号: TS251.52;TS201.21

页码: 11-16

总页数: 6

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