低盐腊肉加工工艺优化

论文摘要

传统腊肉制品因其食盐含量高且水分含量低,无法满足消费者的健康饮食需求,从而严重制约了腊肉的发展。以感官评分及理化指标检测为依据,对腊肉复合腌制配方和关键加工工艺进行了综合研究,确定在腌制配方中降低食盐添加量,同时添加0. 2%的D-异抗坏血酸钠及0. 7%的迷迭香提取物,经真空滚揉后腌制,最终制得的腊肉与对照组的传统腊肉相比,试验组的食盐含量下降大于20%,水分提高大于15%,腊肉感官品评得分提高13. 66%,同时保持了较好的贮藏性能和风味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 腊肉加工工艺
•     1.3.2 不同腌制工艺对低盐腊肉品质的影响
•       1.3.2. 1 食盐低添加量对腊肉品质的影响
•       1.3.2. 2 真空滚揉工艺对低盐腊肉品质的影响
•       1.3.2. 3 抗氧化剂-真空滚揉工艺对低盐腊肉品质的影响
•     1.3.3 不同腌制工艺对低盐腊肉品质影响的单因素试验
•       1.3.3. 1 不同添加量的D-异抗坏血酸钠对低盐腊肉品质影响的单因素试验
•       1.3.3. 2 不同添加量的迷迭香提取物对低盐腊肉品质影响的单因素试验
•       1.3.3. 3 不同滚揉时间对低盐腊肉品质影响的单因素试验
•       1.3.3. 4 不同滚揉转速对低盐腊肉品质影响的单因素试验
•     1.3.4 腊肉低盐腌制工艺的正交试验优化
•     1.3.5 食盐的测定
•     1.3.6 过氧化值的测定
•     1.3.7 感官评价方法
•   1.4 感官品评得分、理化数据与购买力的关系
•   1.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 感官品评得分、理化数据与购买力的关系
•   2.2 食盐低添加量对腊肉品质的影响
•   2.3 真空滚揉工艺对低盐腊肉品质的影响
•   2.4 抗氧化剂-真空滚揉工艺对低盐腊肉品质的影响
•   2.5 腌制工艺的不同单因素水平对品质的影响
•   2.6 正交试验优化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 付浩华

关键词: 腊肉,低盐,异抗坏血酸钠,迷迭香提取物,感官评价

来源: 肉类工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南唐人神肉制品有限公司

基金: ",十三五",国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503)

分类号: TS251.4

页码: 14-18+22

总页数: 6

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