电子鼻对不同种类抹茶香气成分的辨别与分析

论文摘要

以11种不同抹茶为材料,用电子鼻对抹茶粉和抹茶汤的香气进行辨别研究,探究不同样品量、孵化温度对电子鼻测定抹茶香气的影响。通过主成分分析、判别因子分析及面积归一化法确定电子鼻检测抹茶香气的最佳参数和香气组成及差异。结果表明,电子鼻对抹茶粉的区分辨别优于抹茶汤,在0. 5 g抹茶粉,孵化温度为60℃时,电子鼻识别指数可达98%,重复性和辨别性最好。11种抹茶通过电子鼻定性检测到259种香气成分,其共有的香气成分有35种,主要的香气成分及其相对含量分别为芳樟醇（4. 38%～9. 76%）、苯甲醇（0. 94%～2. 45%）、乙酸庚酯（2. 26%～5. 79%）、大马士酮（2. 32%～3. 46%）、Delta-戊内酯（1. 21%～3. 08%）、2-壬醇（2. 33%～5. 35%）、香叶醇（2. 35%～6. 77%）、壬醛（2. 59%～4. 38%）、乙酸反-2-己烯酯（1. 01%～3. 86%）、（S）-（-）柠檬烯（1. 26%～2. 53%）、4-甲基壬烷（1. 0%～2. 33%）和月桂烯（1. 03%～2. 27%）。电子鼻能对不同种类抹茶香气进行较好地辨别和分析,为今后抹茶辨别及质量控制提供科学支持和技术参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 样品的前处理
•     1.2.2 电子鼻检测条件
•       1.2.2. 1 抹茶粉参数的优化
•       1.2.2. 2 抹茶汤参数的优化
•     1.2.3 抹茶中香气成分的鉴定
• 2 结果与分析
•   2.1 抹茶粉实验参数的优化分析
•     2.1.1 抹茶粉样品量的优化分析
•     2.1.2 电子鼻孵化温度的优化分析
•   2.2 抹茶汤实验参数的优化
•     2.2.1 样品茶水比的优化
•     2.2.2 电子鼻孵化温度的优化
•   2.3 电子鼻对抹茶香气成分的分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王佳音,王凤玲,王福东,黄瑷琳

关键词: 抹茶,电子鼻,辨别,香气成分

来源: 食品与发酵工业 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品与生物技术重点实验室

分类号: O652;TS207.3

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021038

页码: 270-276

总页数: 7

文件大小: 2907K

下载量: 409