乳酸菌接种发酵辣椒酱工艺研究

论文摘要

从自然发酵辣椒中分离、纯化得到植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌,以最佳配比2∶1组合菌种,通过人工接种发酵技术改善辣椒酱的风味品质。最终确定产品的发酵工艺条件为:发酵液接种量6%,食盐添加量3%,发酵温度35℃,发酵时间3d。所得产品色泽鲜红,香味浓郁,粘稠适中,酸咸味适度,辣味突出。

论文目录

• 1 试验材料、仪器与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 原料
•     1.1.2 试剂
•   1.2 仪器和设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 感官品质评定[1]
•     1.3.2 培养基[2]
•     1.3.3 乳酸菌菌液制备[3]
•     1.3.4 辣椒预处理
•     1.3.5 工艺流程[4]
• 2 结果与讨论[5,6]
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 菌种选择与配比
•     2.1.2 发酵液接种量对产品风味的影响
•     2.1.3 食盐添加量对产品风味的影响
•     2.1.4 发酵温度对产品风味的影响
•     2.1.5 发酵时间对产品风味的影响
•   2.2 接种辣椒酱最佳配方的优化试验
•   2.3 产品标准
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张郁松

关键词: 乳酸菌,接种发酵,辣椒酱

来源: 中国调味品 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西安武警工程大学装备学院

基金: 国家自然基金青年基金（31701562）

分类号: TS264.24

页码: 104-107

总页数: 4

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