氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响

论文摘要

采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0. 5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二聚酪氨酸含量升高,内源色氨酸荧光强度降低,说明蛋白质氧化程度增加。随H2O2浓度升高,蛋白凝胶的蒸煮得率、白度和保水性均显著下降(P <0. 05),与对照组相比,10 mmol/L组分别下降了22. 4%、4. 33%和16. 47%。低场核磁共振结果显示,氧化处理不影响凝胶的结合水含量,但会显著影响不易流动水和自由水的比例。随H2O2浓度升高,凝胶中的不易流动水含量降低,自由水增加,与凝胶保水性结果一致。相关性分析表明,凝胶保水性与蛋白质侧链氧化程度密切相关。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料与试剂
•   1.2 试验仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 肌原纤维蛋白的提取
•     1.3.2 羟自由基氧化体系的构建及氧化
•   1.4 物理化学性能的测定
•   1.5 热诱导蛋白凝胶的制备及性能测定
•     1.5.1 蒸煮得率计算
•     1.5.2 凝胶白度测定
•     1.5.3 凝胶保水性测定
•     1.5.4 凝胶水分分布的测定
•   1.6 统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 氧化程度对猪肉肌原纤维蛋白中游离巯基含量的影响
•   2.2 氧化程度对猪肉肌原纤维蛋白表面疏水性的影响
•   2.3 氧化程度对猪肉肌原纤维蛋白二聚酪氨酸含量的影响
•   2.4 氧化程度对猪肉肌原纤维蛋白内源色氨酸荧光强度的影响
•   2.5 氧化程度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶蒸煮得率、白度、保水性的影响
•   2.6 氧化程度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶水分分布的影响
•   2.7 相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李玲,郭燕云,周怡

关键词: 肌原纤维蛋白,蛋白质氧化,理化特性,水分分布

来源: 食品与发酵工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 临沂大学生命科学学院

基金: 国家自然科学基金(31501503)

分类号: TS251.1

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018135

页码: 97-103

总页数: 7

文件大小: 523K

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