芋泥添加对猪肉丸子品质影响

论文摘要

研究不同配方工艺对芋头肉丸品质的影响,从而优化芋头肉丸的加工工艺。采用单因素分析并结合正交试验的方法,以感官评价、质构、色泽、pH值、电子鼻,综合考察四种因素对芋头肉丸品质的影响。结果显示,芋头肉丸最佳调味工艺为:芋泥添加量40%、鸡粉添加量4.5%、食盐添加量1.4%、料酒添加量10%。不同因素影响大小为芋泥添加量>鸡粉添加量>料酒添加量>食盐添加量。此条件下肉丸色泽金黄,香气浓郁,外酥里嫩。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 实验流程
•     1.2.2 具体环节
•       （1）原料预处理。
•       （2）搅拌。
•       （3）成型。
•       （4）油炸。
•     1.2.3 单因素实验设计
•     1.2.4 芋头肉丸的正交实验设计
•     1.2.5 感官评价
•     1.2.6 烹饪损失率与pH
•     1.2.7 质构与色度
•     1.2.8 电子鼻
•     1.2.9 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 芋头肉丸的单因素实验结果分析
•     2.1.1 芋泥添加量对芋头肉丸品质影响
•       2.1.1.1 芋泥添加量对芋头肉丸感官评价影响
•       2.1.1.2 芋泥添加量对芋头肉丸质构影响
•     2.1.2 鸡粉添加量对芋头肉丸品质影响
•       2.1.2.1 鸡粉添加量对芋头肉丸感官评价影响
•       2.1.2.2 鸡粉添加量对芋头肉丸质构影响
•     2.1.3 食盐添加量对芋头肉丸品质影响
•       2.1.3.1 食盐添加量对油炸芋头感官评价影响
•       2.1.3.2 食盐添加量对芋头肉丸质构影响
•     2.1.4 料酒添加量对芋头肉丸品质影响
•       2.1.4.1 料酒添加量对芋头肉丸感官评价影响
•       2.1.4.2 料酒添加量对芋头肉丸质构影响
•   2.2 芋头肉丸正交试验结果与分析
•     2.2.1 芋头肉丸正交试验的感官评价结果
•     2.2.2 芋头肉丸质构结果分析
•     2.2.3 芋头肉丸pH及烹饪损失率结果分析
•     2.2.4 芋头肉丸电子鼻结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郭晓婷,刘树萍,董美鑫,王新语,方伟佳

关键词: 芋头肉丸,加工工艺,正交试验,感官评价

来源: 肉类工业 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院

基金: 2019年大学生创新创业训练计划项目(201910240066),烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(项目编号:PRKX201906),黑龙江省博士后科研启动金(LBH-Q15072),2016年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目(2016QN059),哈尔滨商业大学博士科研启动(12DW030),2016年度哈尔滨商业大学校内课题团队项目(2016TD003)

分类号: TS251.51

页码: 1-6

总页数: 6

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