不同护色剂和保脆剂对雪里蕻烫漂过程品质的影响

论文摘要

为了增强腌制后雪里蕻色泽及质地,分别研究不同护色剂（植酸、乳酸、D-异抗坏血酸）和保脆剂（氯化钙、氯化镁、乳酸钙）对新鲜雪里蕻烫漂过程品质（色差、脆度）的影响,通过单因素和响应面试验,得出最佳的护色条件为:植酸添加量0.14%,乳酸添加量0.028%,D-异抗坏血酸添加量0.11%。利用氯化钙、氯化镁或者乳酸钙进行保脆的最佳添加量均为300 mg·L-1,其中300 mg·L-1氯化钙处理雪里蕻的保脆效果最好。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料、试剂与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 新鲜雪里蕻护色剂单因素实验设计
•     1.2.2 新鲜雪里蕻护色剂护色响应面实验设计
•     1.2.3 雪里蕻保脆技术
•   1.3 色差和脆度的测定方法及参数
•   1.4 数据处理、统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 雪里蕻护色单因素试验结果
•   2.2 新鲜雪里蕻护色剂护色响应面试验结果
•   2.3 雪里蕻保脆单因素试验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 彭小强,柳佳,郑苗,邓泽元,李红艳

关键词: 雪里蕻,色差,脆度

来源: 南昌大学学报(工科版) 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南昌大学食品学院,南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

基金: 江西省杰出人才资助计划项目(20162BCB23018)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13764/j.cnki.ncdg.2019.03.007

页码: 240-246

总页数: 7

文件大小: 974K

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