水牛奶干酪功能活性肽的研究

论文摘要

以水牛奶为原料,研制不同凝乳酶的水牛奶干酪,利用单因素试验、二次通用旋转方案筛选奶酪蛋白肽提取工艺,并研究蛋白肽的抗氧化功能及抑菌活性。结果表明,水牛奶奶酪蛋白肽最佳提取工艺为料液比26∶1、匀浆时间5min、转速10×1000r/min;4种水牛奶奶酪蛋白肽均具有较好的功能活性,其中贯筋藤凝乳酶奶酪的ABTS清除活性为82.22%、还原能力(RP)为52.96%、DPPH自由基清除能力为52.63%,对李斯特菌抑菌率达到86.33%、对沙门氏菌抑菌率达到55.36%。水牛奶干酪含有较丰富的功能活性物质,开发前景较好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 方法
•     1.2.1. 水牛奶奶酪工艺流程
•     1.2.2. 蛋白肽提取工艺设计.
•     1.2.3. 蛋白肽提取单因素试验
•     1.2.4. 肽得率的测定
•     1.2.5. 二次通用旋转实验设计
•     1.2.6. 超滤操作步骤
•     1.2.7. 蛋白肽的活性测定
•       1.2.7. 1. 抗氧化活性测定
•       1.2.7. 2. 抑菌活性测定
• 2 结果与分析
•   2.1 蛋白肽提取工艺
•     2.1.1. 单因素试验分析
•     2.1.2. 数学模型的建立与检测
•     2.1.3. 变量轮换直接寻优
•     2.1.4. 频率分析及统计寻优
•   2.2 水牛奶干酪蛋白肽的功能活性
•     2.2.1. 抗氧化活性
•     2.2.2. 抑菌活性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王钰潭,侯坤辉,王雪峰,赵存朝,黄艾祥

关键词: 水牛奶干酪,贯筋藤凝乳酶,活性肽,抗氧化,抑菌

来源: 中国奶牛 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 云南农业大学食品科学技术学院

分类号: TS252.1

DOI: 10.19305/j.cnki.11-3009/s.2019.04.011

页码: 46-51

总页数: 6

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