肉制品中亚硝胺形成机制及植物源提取物对其阻断效果的研究进展

肉制品中亚硝胺形成机制及植物源提取物对其阻断效果的研究进展

论文摘要

亚硝胺是一类强化学致癌物,肉制品加工过程中可由亚硝化试剂和胺类化合物在弱酸性条件下反应形成。本文综述了加工肉制品中亚硝胺的形成机理、形成影响因素以及其对人体的潜在危害(致癌性和致突变性),进而从肉制品加工的角度着手,重点探讨了植物源天然提取物(天然果蔬提取物、天然香辛料提取物、中草药提取物)对亚硝酸盐的清除能力以及对亚硝胺形成的阻断作用,为抑制规模化肉制品加工生产中的亚硝胺形成提供理论指导。

论文目录

  • 1 腌肉制品中亚硝胺的形成
  •   1.1 亚硝胺的产生及形成机理
  •   1.2 亚硝胺形成的影响因素
  • 2 亚硝胺的危害
  •   2.1 亚硝胺的致癌性及致癌机理
  •   2.2 亚硝胺的致突变性
  • 3 植物源天然提取物对亚硝胺合成的抑制作用
  •   3.1 天然果蔬及其提取物对亚硝胺形成的抑制作用
  •     3.1.1 蔬菜及其提取物对亚硝胺形成的抑制作用
  •     3.1.2 水果及其提取物对亚硝胺形成的抑制作用
  •   3.2 天然香辛料及其提取物对亚硝胺形成的抑制作用
  •   3.3 中草药及其提取物对亚硝胺形成的抑制作用
  •   3.4 其他植物提取物对亚硝胺形成的抑制作用
  • 4 结语
  •   4.1 植物源靶向阻断亚硝胺类物质形成的天然提取物制备技术
  •   4.2 植物源的亚硝胺类物质阻断剂对肉制品中亚硝胺的抑制机理方面有待深入研究
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 邓思杨,石硕,董依迪,张岱玉,刘骞,王浩,夏秀芳

    关键词: 亚硝胺,植物源提取物,肉制品,抑制

    来源: 食品科学 2019年03期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 东北农业大学食品学院

    基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)

    分类号: TS251.1

    页码: 317-322

    总页数: 6

    文件大小: 1494K

    下载量: 558

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