论文摘要
亚硝胺是一类强化学致癌物,肉制品加工过程中可由亚硝化试剂和胺类化合物在弱酸性条件下反应形成。本文综述了加工肉制品中亚硝胺的形成机理、形成影响因素以及其对人体的潜在危害(致癌性和致突变性),进而从肉制品加工的角度着手,重点探讨了植物源天然提取物(天然果蔬提取物、天然香辛料提取物、中草药提取物)对亚硝酸盐的清除能力以及对亚硝胺形成的阻断作用,为抑制规模化肉制品加工生产中的亚硝胺形成提供理论指导。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 邓思杨,石硕,董依迪,张岱玉,刘骞,王浩,夏秀芳
关键词: 亚硝胺,植物源提取物,肉制品,抑制
来源: 食品科学 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 东北农业大学食品学院
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)
分类号: TS251.1
页码: 317-322
总页数: 6
文件大小: 1494K
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