盐水注射法在猪肉松工艺中的应用研究

论文摘要

以猪肉为原料,采用盐水注射后蒸制工艺代替传统煮制工艺,烘烤工艺代替炒松工艺,通过单因素试验及正交试验,探讨腌制时间、蒸制时间、烘烤时间和烘烤温度对猪肉松感官品质的影响。旨在最大程度上保留肉松营养价值,缩短肉松制作时间并改进猪肉松加工工艺。结果表明,当腌制时间20 min,蒸制时间2.5 h,烘烤时间6 min,烘烤温度80℃时,加工总时间缩短了4～5 h,猪肉松的感官品质最好,香味浓郁、色泽棕黄、外形蓬松。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 红枣猪肉松的生产工艺流程和操作要点
•     1.2.2 红枣肉松加工工艺参数优化
•     1.2.3 肉松品质测定
• 2 结果与分析
•   2.1 腌制时间对猪肉松感官品质的影响
•   2.2 蒸制时间对猪肉松感官品质的影响
•   2.3 烘烤时间对猪肉松感官品质的影响
•   2.4 烘烤温度对猪肉松感官品质的影响
•   2.5 正交试验结果
•   2.6 验证试验结果
•   2.7 产品指标检测结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘丽美,张雅娜,刁小琴,关海宁,李杨,辛晶

关键词: 猪肉松,盐水注射,蒸制,烘烤,加工工艺

来源: 农产品加工 2019年16期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 绥化学院食品与制药工程学院

基金: 绥化学院应用技术研究项目（Y201702009）,绥化学院第四批科研创新团队项目（SIT04B016）

分类号: TS251.63

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.08.043

页码: 23-26

总页数: 4

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