论文摘要
以新鲜的紫马铃薯和百香果为原料,通过单因素和正交试验确定紫马铃薯酶解的最佳工艺参数,并分析紫马铃薯百香果配比、白砂糖用量、稳定剂CMC与黄原胶的比例对紫马铃薯百香果复合果蔬汁饮料感官评分的影响。结果表明,紫马铃薯酶解的最佳工艺为:淀粉酶用量0.03%、酶解温度55℃、酶解时间1.5 h。紫马铃薯百香果复合果蔬汁饮料的最佳配方为:紫马铃薯百香果配比1︰1、白砂糖用量7%、稳定剂(CMC与黄原胶质量比) 1︰1。该复合果蔬汁饮料的口感圆润、酸甜适度,保留了紫马铃薯和百香果的营养成分。
论文目录
1 材料与方法 1.1 试验材料 1.1.1 原料与试剂 1.1.2 设备 1.2 试验方法 1.2.1 工艺流程 1.2.2 操作要点 1.2.2. 1 紫马铃薯汁的制备 1.2.2. 2 百果汁的制备 1.2.2. 3 紫马铃薯百香果复合果汁的制备 1.2.2. 4 均质 1.2.2. 5 杀菌 1.2.3 紫马铃薯酶解的单因素及正交试验 1.2.3. 1 果胶酶和淀粉酶用量对紫马铃薯汁透光率的影响 1.2.3. 2 酶解温度对紫马铃薯汁透光率的影响 1.2.3. 3 酶解时间对紫马铃薯汁透光率的影响 1.2.3. 4 紫马铃薯酶解正交试验 1.2.4 紫马铃薯与百香果复合果蔬汁饮料的单因素及正交试验 1.2.4. 1 紫马铃薯百香果配比对复合果蔬汁饮料感官品质的影响 1.2.4. 2 白砂糖用量对复合果蔬汁饮料感官品质的影响 1.2.4. 3 稳定剂(CMC与黄原胶质量比)比例对复合果蔬汁饮料感官品质的影响 1.2.4. 4 紫马铃薯与百香果复合果蔬汁饮料正交试验结果 1.3 感官评价方法 1.4 理化检测 1.4.1 透光率的测定 1.4.2 可溶性固形物的测定 1.4.3 细菌总数的测定与大肠菌群的检测 1.4.4 果蔬汁含量的测定 1.5 数据处理2 结果与分析 2.1 紫马铃薯酶解试验结果分析 2.1.1 果胶酶和淀粉酶用量对紫马铃薯汁透光率的影响结果 2.1.2酶解温度对紫马铃薯汁透光率的影响结果 2.1.3 酶解时间对紫马铃薯汁透光率的影响结果 2.1.4正交试验结果和分析 2.2 紫马铃薯与百香果复合果蔬汁饮料试验结果分析 2.2.1 紫马铃薯与百香果配比对复合果蔬汁饮料感官品质的影响结果 2.2.2 白砂糖用量对复合果蔬汁饮料感官品质的影响结果 2.2.3 稳定剂(CMC与黄原胶质量比)比例对复合果蔬汁饮料感官品质的影响 2.2.4 紫马铃薯与百香果复合果蔬汁饮料正交试验结果 2.3 理化指标检测结果3 结论
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵晶,郝金伟,李萌,李佳男,王红梅,李景海
关键词: 紫马铃薯,百香果,复合果蔬汁饮料,酶解
来源: 食品工业 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 黑龙江东方学院食品与环境工程学部,黑龙江省佳明佳营养食品股份有限公司
基金: 黑龙江东方学院重点横向课题(HDFHX160101)
分类号: TS255.44
页码: 56-61
总页数: 6
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标签:紫马铃薯论文; 百香果论文; 复合果蔬汁饮料论文; 酶解论文;