一种合生元切达奶酪的加工工艺优化

论文摘要

为开发具有优良品质的合生元切达奶酪,本试验研究了不同的发酵菌种比例、益生元组合以及发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量对合生元切达奶酪的感官评价和质地的影响.由Design Expert模拟得到的工艺优化方案为:嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌菌液以2:1的体积比混合加入牛乳中发酵10 h获得生产发酵剂;以1.13%的接种量加入至巴氏杀菌乳中发酵3.76 h后,分别添加7.86 mg·L-1凝乳酶, 7.52、0.45、2.02 g·kg-1的异麦芽低聚糖、水苏糖、棉子糖,经凝乳加热后, 4℃放置3周即可得到质地细腻、香味浓郁、色泽诱人的合生元切达奶酪.

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 合生元切达奶酪制备工艺流程
•     1.3.2 生产发酵剂的制备
•     1.3.3 合生元切达奶酪益生元添加量的优化方案
•     1.3.4 合生元切达奶酪单因素试验设计
•     1.3.5 合生元切达奶酪响应面试验设计
•     1.3.6 合生元切达奶酪工艺优化前后TPA质构分析
• 2 结果与分析
•   2.1 合生元切达奶酪发酵剂优化结果
•   2.2 益生元添加量对益生菌增殖的影响
•   2.3 发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量的单因素试验结果分析
•   2.4 发酵剂接种量、发酵时间和凝乳酶添加量的响应面结果分析
•   2.5 合生元切达奶酪工艺优化前后质构结果
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曾志丹,吴爱娟,黄苓,孙洁,曾小群,潘道东,吴振

关键词: 益生元,合生元,切达奶酪,加工工艺,质构分析

来源: 宁波大学学报(理工版) 2019年02期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁波大学食品与药学学院,浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室

基金: 国家自然科学基金(41641052,41406165),宁波市科技富民项目(2017C10042)

分类号: TS252.53

页码: 9-15

总页数: 7

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