摘 要：本文对花果香坦洋工夫——闽科红的制作工艺进行了简要概述，并根据实践，提出在制作中应注意的工艺要点。
关键词：花果香；坦洋工夫；工艺
“坦洋工夫”源于福建省福安市境内白云山麓的坦洋村，是福建省三大工夫红茶之一。相传于清咸丰，同治年间，由福安市坦洋村人试制成功，迄今已有100多年的历史。“坦洋工夫”茶以当地有性群体品种为原料，外形紧结圆直匀整，带白毫，色泽乌黑有亮，内质香气，清鲜高爽。汤鲜艳呈金黄色，滋味醇厚，叶底红匀光亮。
传统的“坦洋工夫”红茶的出产技术主要包含鲜叶采摘，萎调，揉捻，发酵，干燥等工序。为了传承“坦洋工夫”红茶的传统技艺，丰富“坦洋工夫”红茶的花色品种，近年来，随着品种结构调整，加工工艺融合，技术创新，设备提升等多因素的集聚效应，“坦洋工夫”红茶传承人特生产出有别于传统“坦洋工夫”品质特征的具有独特花果香的“坦洋工夫”红茶——“闽科红”。其外形条索肥壮紧结匀整重实，色泽乌润，汤色橙红清澈明亮，香气馥郁，幽长持久，花果香显，滋味浓厚甜爽，深受市场认可。
“闽科红”主要采用金牡丹，金观音，紫玫瑰等茶树品种鲜叶为原料，在传统“坦洋工夫”红茶加工工艺的基础上，经萎调，轻摇，揉捻，发酵，烘干等复合初制工艺及精制加工制成外形条索肥壮紧实重实，具有水蜜桃香，兰花香等独特花果香品质特征的工夫红茶产品。
1 鲜叶原料
鲜叶质量保持新鲜，无红变，无杂味，无污染。芽叶完整，色泽天然，鲜润，匀净。鲜叶采摘标准为一芽三、四叶，小中开面二～四叶。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。花果香红茶主要要求鲜叶有一定的完整度，因为茶叶的芳香物质主要存在于叶梗、叶脉中，完整的一芽三、四叶，在制作工艺过程中，叶片失水，回水均匀，香气显现度强，制成成茶粉末少，生产率高。采下的鲜叶要稍晾青，去除鲜叶的杂气。
2 初制工艺
鲜叶—萎调—轻摇—揉捻—发酵—烘干
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（1）萎调：采用日光萎调，室内萎调，加温萎调或复式萎调等方法。萎调室要求地势凉爽，南北方向，四面通风，便于控制湿度和空气。最适宜温度为22℃左右，空气相对湿度为70%。萎调至叶色转暗，失去光泽，叶质柔软，嫩梗折不断，青气消退，花香显现为适度，萎调叶减重率40%～45%。水分的控制是“闽科红”工夫红茶产生花果香的首要关键，在制作过程中，主要是“看青做青、看天气做青”，萎调的时间、次数完全靠当日采摘的鲜叶而定。在相对的情况下，金牡丹的萎调失水率要求会比金观音稍重，而紫玫瑰要求会比金牡丹稍重。水分过多则花果香不显，过少则成茶易破碎，不成形。
萎调与轻摇交替进行，轻摇1～3次，转速10～15转/min。每次轻摇间隔1.5～2.5h。轻摇至香气渐显，便可继续萎调，让受伤失水的叶片重新回水，回水充分后再轻摇，轻摇后继续室内萎调至适度。
（3）揉捻：一般采用揉捻机。揉捻室温度一般要求20～24℃，相对湿度85%～90%。避开阳光直射，保持室内空气新鲜。揉捻应均匀充分。细胞破坏率较传统85%以上。茶汁溢出而不滴，使之条形紧结，成条率80%以上为适度。揉捻结束后进行解块。
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（2）轻摇：在萎调过程中，适当采用手工或机械力的作用使叶绿细胞轻微损伤，香气渐显的工艺。
（4）发酵：发酵室内温度24～28℃，相对湿度达90%以上。空气新鲜，易流通，使氧气供给充足。发酵时间3～4h。发酵适度的特征为叶色转为黄红色或鲜明的铜红色，青气消退，出现清新的花果香。“闽科红”红茶发酵程度比传统的工夫红茶稍偏轻。发酵率为80%左右，发酵过度则颜色过度色泽变黑，成茶滋味麻涩。
（5）烘干：“闽科红”工夫红茶宜采用自动化烘焙机械进行烘焙，以提高生产效率。初烘和复烘时的摊叶厚度、温度、时长可参考传统坦洋工夫的工艺略作调整。毛火120～130℃，摊叶厚度1.5～2.0cm，摊凉回水0.5～1h，厚度2～4cm，足火100～110℃，摊叶厚度2.5～3.0cm。烘至闻到有甘甜清香，干茶手捏有刺手感，毛茶含水率6%～7%为止。
3 精制工艺
筛分整形—拣别—拼配—匀堆—低温烘焙—包装装箱。在初制阶段结束后，应尽快使用拣梗机、筛分机等设备筛分整形剔除茶梗，在分级匀堆后，可用提香机设置80～90℃的温度，再一次烘焙1～2h进行成品装箱。“闽科红”的特殊工艺主要体现在采用手工焙笼烘焙提香，具体以果木炭为燃料用焙笼烘干。木炭料如有荔枝或龙眼炭和炭灰为最佳，炭灰一定要选已烧的统一灰白色的炭灰最好。用炭灰做窝，伏入已烧的通红木炭，用炭灰敷在木炭之上，以炭灰的厚度调节温度，温度一般100℃左右，下茶量是焙笼大小而定，3～4h烘焙一个批次。在烘焙过程中，每1h翻拌1次，每次翻拌时，焙笼须离开焙窟轻拿轻放，防止茶叶片末下落燃烧，使茶叶产生焦味，中间摊凉一次。
花果香“坦洋工夫”闽科红感官品质外形要紧结肥壮，乌油润，匀整，洁净。汤色橙红明艳清澈，香气馥郁幽长、持久，有特征花果香，滋味浓厚甜爽，醇和。叶底肥厚红匀软亮，理化指标水分<=7.0%，水浸出物>=30%，总灰分<=6.5%，粉末<=1.5%。
在现有的红茶市场中，销量最为畅销的是以金牡丹品种为首的“坦洋工夫”红茶，“金牡丹”是福建省农业科学院茶叶研究所以铁观音为母本，黄棪为父本，采用人工杂交法育成的一个优良茶树品种。其芽叶紫绿色，较肥壮，茸毛较少，节间短。用花果香“坦洋工夫”工艺制出来的金牡丹成茶，其香气馥郁幽长，滋味醇厚回甘，韵味显，花香高，特别是采用荔枝或龙眼炭和炭灰手工烘焙出来的成品，花果香明显，在市场上尤其受欢迎。
参考文献
[1] 潘玉华，黄先洲，杨晓滨，等.花果香型坦洋工夫红茶品质形成探究[J].福建茶叶，2017，39（10）：3-4.
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