论文摘要
脂肪是影响肉及肉制品品质的重要因素。在肉品的储藏烹调及进一步深加工过程中,脂肪发生的一系列氧化及水解反应,都直接影响到肉品风味的好坏以及产品货架期的长短。科学调控肉类脂肪含量、脂肪酸组成以及脂肪氧化程度,是当前改善肉类品质的主要途径。综述了脂肪对肉品质的作用及影响脂肪氧化的各项因素,以期为肉品分级和肉品加工工艺的改进,提供进一步的理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 柯海瑞,康怀彬,蔡超奇
关键词: 脂肪,氧化,肉类,品质
来源: 肉类工业 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全国家级教学示范中心
基金: 河南省重大科技专项(161100110700)
分类号: TS251.5
页码: 52-58
总页数: 7
文件大小: 393K
下载量: 314
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