湿面条蒸煮品质影响因素及其作用机理探析

论文摘要

阐述了小麦粉内在品质、常用品质改良剂和工艺条件对湿面条蒸煮品质的影响,为进一步研究湿面条蒸煮品质影响因素及其作用机理奠定基础。

论文目录

• 1 小麦粉内在品质对湿面条蒸煮品质的影响
•   1.1 淀粉
•   1.2 蛋白质
•   1.3 脂类
• 2 常用品质改良剂对面条蒸煮品质的影响
•   2.1 食盐
•   2.2 食用碱
•   2.3 其他种类面条品质改良剂
• 3 工艺条件对湿面条蒸煮品质的影响
•   3.1 和面加水量
•   3.2 真空和面
•   3.3 熟化
•   3.4 压延
• 4 总结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘玉洁,陆启玉

关键词: 湿面条,蒸煮品质,小麦粉,品质改良剂,工艺条件

来源: 粮食与油脂 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院

基金: 国家自然科学基金项目(31772002)

分类号: TS213.24

页码: 16-18

总页数: 3

文件大小: 1089K

下载量: 311