冰淇淋酸奶的研究与开发

论文摘要

冰淇淋酸奶是以牛奶、白糖、奶油、变性淀粉、明胶、甜味剂和食品用香精等为原料,经过配料、均质、杀菌、发酵、冷却、后熟、充气、冷冻等工艺制备的乳制品。本文主要研究了其发酵冷却后的后熟和充气率对最终产品风味的影响,以及冷冻储存时间对产品中乳酸菌活性的影响。试验表明,当后熟时间为15h、充气率50%时产品达到最佳口感;产品中乳酸菌活性在6个月-18℃保存期内得到较好保留。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 制造方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 工艺要点
•   1.3 测定方法
•     1.3.1 黏度的测定
•     1.3.2 充气率检测
•     1.3.3 质构的测定
•     1.3.4 乳酸菌数检测
•     1.3.5 感官品评方法以及标准[2]
• 2 结果与分析
•   2.1 酸奶后熟时间对粘度的影响[3]
•   2.2 酸奶充气率对质构的影响[1]
•   2.3 冰淇淋酸奶储存时间与活菌数变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱雅丽,梁文星,李启明

关键词: 冰淇淋,酸奶,工艺

来源: 食品与发酵科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新希望乳业股份有限公司产品研发中心

分类号: TS252.54

页码: 59-61

总页数: 3

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