导读:本文包含了乳化盐论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:再制干酪,Mascarpone干酪,Cheddar干酪,乳化盐
乳化盐论文文献综述
李委红,刘会平,田丽元,孙娜新,陈沛[1]（2018）在《不同乳化盐对再制干酪的影响及其复配优化》一文中研究指出以自制Mascarpone干酪和市售Cheddar干酪为原料制备再制干酪,研究4种常见乳化盐(焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和柠檬酸钠)对再制干酪功能特性的影响,并进行乳化盐的复配优化。结果表明:4种乳化盐的乳化能力大小为焦磷酸钠>柠檬酸钠>多聚磷酸钠>六偏磷酸钠;根据单因素试验结果,采用响应面法,选择焦磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠进行乳化盐复配优化,得出乳化盐的最佳配方为多聚磷酸钠添加量0.70%、柠檬酸钠1.50%、焦磷酸钠0.40%。(本文来源于《乳业科学与技术》期刊2018年03期）
王崧瑀[2]（2018）在《山药淀粉作为乳化盐在再制干酪中的应用》一文中研究指出再制干酪是以一种或多种不同成熟度的干酪为主要原料制成的乳制品,乳化盐是再制干酪生产过程中重要的材料,乳化盐有结合钙的能力,使酪蛋白与钙分离有更好的乳化脂肪能力。乳化盐的种类和添加量对再制干酪的品质有显着的影响。根据标准,在生产中乳化盐的添加量不超过产品总量的3%,常见的乳化盐有磷酸盐和柠檬酸等。淀粉是叁大营养物质之一,作为增稠剂和粘结剂在食品工业中有十分重要的应用。山药可以用于脂类物质的替代和饮料开发领域。酯化交联淀粉有较强的持水性和冻融稳定性,可以应用于食品加工,使产品有良好的组织结构和口感。本论文针对目前国内对再制干酪的需求量增大,以及对山药淀粉的实际应用较少,开展对干酪加工技术和再制干酪乳化盐配料的研究。在研究中对不同种类的天然淀粉和交联淀粉在再制干酪中的应用进行定和评价,对结果进行对比,筛选出具有应用价值的淀粉种类和配比量。主要研究内容包括:(1)对再制干酪加工中添加的乳化盐复配,使用天然山药淀粉(NYS)、交联山药淀粉(CYS)、天然木薯淀粉(NCS)、交联木薯淀粉(CCS)、天然玉米淀粉(NMS)和交联玉米淀粉(CMS)与多聚磷酸钠以不同的配比量(20%,40%,60%,80%和100%)复配,比较不同配比量对再制干酪的影响;(2)对再制干酪进行微观结构、蛋白质二级结构、质构(TPA)、功能性质、溶胶系数、脂肪粒径和理化性质等进行研究,初步探索不同淀粉种类和添加量对再制干酪产生的影响机理。研究结果表明:(1)预酸化终点pH值、堆酿终点pH值、热烫拉伸温度等工艺参数对天然干酪的出品率有显着性影响,最优值为预酸化终点pH值6.26,堆酿终点pH值5.28,热烫拉伸温度68℃。(2)随着配比量增加,干酪的TPA有显着性的变化,而水分含量也随着淀粉配比量的增加表现出显着性降低,说明加入淀粉影响了再制干酪的活性水含量和结构重组,由于水分降低所以干酪的质构产生变化,硬度升高,弹性和粘着性降低。(3)添加了淀粉对再制干酪的pH值有显着性影响,降低了再制干酪的功能特性。(4)添加淀粉对再制干酪的蛋白质二级结构的组成没有显着变化,添加CYS的再制干酪的微观结构表现出与对照组最接近的结构状态。(本文来源于《天津科技大学》期刊2018-01-01）
孙颜君[3]（2016）在《乳化盐强化对乳蛋白浓缩物加工性质的影响》一文中研究指出研究乳化盐强化对乳蛋白浓缩物85(MPC85)基本成分、粒径、溶解性和表面疏水性(H0)以及蛋白分子量的影响。结果表明,柠檬酸钠(SCS)单独使用或者与焦磷酸钠(SPP)复配均能够显着改变MPC85的粒径和溶解性,且缩短了达到稳定粒径和溶解性所需要的时间(p<0.05)。其中,单独使用SCS可使得MPC85粒径由31.37μm降低至20.67μm,达到稳定粒径值的时间缩短至360 min。SCS与SPS按照不同比例使用时,随着SCS占比的增加,粒径值显着降低(p<0.05),且溶解性由77.42%增加至81.43%,同时达到稳定溶解度的时间缩短;乳化盐可以改变蛋白构象,使得更多疏水基团暴露,从而提高H0;复配乳化盐会降低分子量>60 ku的蛋白含量,且SPP和磷酸叁钠(SPS)使得MPC85形成小分子量蛋白,分子量介于κ-CN与β-LG之间。(本文来源于《食品工业科技》期刊2016年06期）
王宇[4]（2015）在《乳化盐对酪蛋白胶束及单纯体系干酪性质影响》一文中研究指出再制干酪和仿制干酪的制作过程都非常复杂,其中以乳化盐的种类和添加量的影响最为重要。研究乳化盐对酪蛋白胶束的作用机理对于指导再制干酪和仿制干酪的生产有非常重要的意义。本课题选用了五种常见且生产中常用的乳化盐：柠檬酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠和多聚磷酸钠。先研究了不同乳化盐对酪蛋白悬浊液物理性质的影响,然后优化了以单纯体系干酪为模型干酪的工艺参数,在此基础上研究了不同乳化盐对单纯体系干酪模型质构的影响。通过测试浊度,确定后续实验乳化盐相对于酪蛋白的添加量分别为0、0.1%、0.3%,0.5%和0.7%。通过测定电导率、钙磷比、酸碱滴定以及发泡性和乳化性,探究了不同乳化盐对于酪蛋白物理性质的影响。结果表明不同乳化盐与酪蛋白反应产生的产物不同,对Ca2+的螯合能力也不同,其中焦磷酸钠对酪蛋白的分散能力较强,在添加量为0.7%时浊度降低到0.168,对钙离子的螯合能力较强。通过单因素及正交实验,以油脂析出性和感官评价分数为指标,确定单纯体系干酪各组分的最佳添加量。结果表明(以100g干酪计)：酪蛋白添加量25g,黄油添加量20g,水添加量45g所制得的干酪感官评价最高,符合国家干酪标准。通过电镜观察,添加柠檬酸钠制作的干酪脂肪球较为均匀,融化性最强,融化直径达到4.204cm；添加六偏磷酸钠制作的干酪油脂析出性最小,油圈直径为0.640cm；添加柠檬酸钠制作的干酪硬度最小,硬度为6484.582g,六偏磷酸钠的硬度最大为15521.77g；添加焦磷酸钠制作的干酪弹性为0.921最好,柠檬酸钠弹性为0.526最差；粘聚性最好的是添加了柠檬酸钠的干酪,达到0.886,添加焦磷酸钠、六偏磷酸钠和多聚磷酸钠的干酪粘聚性差别不大。(本文来源于《天津科技大学》期刊2015-03-01）
胡惠敏,田建军,范贵生[5]（2013）在《淀粉代替乳化盐在再制干酪中的应用》一文中研究指出采用感官评定、TPA试验和应力松弛实验方法,对淀粉作为乳化盐替代物对再制干酪进行感官和质地的研究。结果表明,交联马铃薯淀粉和对照组在感官、TPA性能、应力松弛性能都比较接近,可以代替乳化盐在再制干酪中的应用。(本文来源于《中国乳品工业》期刊2013年09期）
苏燕玲,刘鹭,陈建行,孙颜君,张书文[6]（2013）在《再制涂抹干酪生产用复配乳化盐的优化》一文中研究指出采用四分量二阶单纯形格子设计对柠檬酸叁钠、磷酸氢二钠、叁聚磷酸钠和焦磷酸钠4种乳化盐进行再制涂抹干酪复配优化研究,探讨各样品的特性指标与混料因子之间的内在规律,得到再制涂抹干酪中乳化盐的最佳配方为:柠檬酸叁钠、磷酸氢二钠、叁聚磷酸钠和焦磷酸钠的质量比1:2:0:0;总添加量3.0%(m/m),此时再制涂抹干酪的黏度达到最低,可溶性氮含量和pH值最高。(本文来源于《食品科学》期刊2013年18期）
莫蓓红[7]（2013）在《不同乳化盐及添加量对再制奶油奶酪品质影响》一文中研究指出通过研究不同乳化盐和添加量对再制奶油奶酪品质的影响,来为该体系选定最佳的乳化盐使用方案。实验结果表明,硬度值随乳化盐添加量增加而增加,一旦添加量过多,体系乳化过度则硬度明显下降;油脂析出量随着乳化盐种类的变化而变化,但不随添加量的变化而显着变化,持油性与乳化盐的离子交换能力呈正比,使用聚磷酸盐可以较好地控制油脂析出。通过对性能较佳的乳化盐复配得出最佳乳化盐组合与用量为叁聚磷酸钠与磷酸叁钠1:1组合,添加量0.2%。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2013年18期）
陈苓,刘会平[8]（2013）在《不同乳化盐对Mozzarella再制干酪结构的影响》一文中研究指出采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和扫描电镜分析不同乳化盐对Mozzarella再制干酪的结构的影响。结果表明:再制干酪的酪蛋白中有α-螺旋、β-折迭、无规则卷曲和β-转角4种蛋白质二级结构,但不同乳化盐的使用使得各结构所占的比重不同。由不同的乳化盐制得的再制干酪的酪蛋白二级结构均以β-折迭为主;添加磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP)制得的再制干酪比较特殊,均无α-螺旋结构;而其他样品中无规则卷曲结构所占比例均较少。从电镜图可以看出由2%柠檬酸钠、0.37%焦磷酸钠、0.2%多聚磷酸钠(均以原料奶酪计)复配乳化盐制得的再制干酪蛋白交联比较好,结构均匀,脂肪几乎全被水合后的副酪蛋白包裹。(本文来源于《食品科学》期刊2013年15期）
胡惠敏[9]（2013）在《淀粉代替乳化盐在再制干酪中的应用》一文中研究指出本试验采用可食性淀粉代替化学药品乳化盐进行再制干酪的加工研究，在食品安全上具有重要意义。通过感官评定和仪器测定两种方法对不同种类淀粉的再制干酪进行测定和评定，并与乳化盐制作的再制干酪进行对比，筛选出最接近乳化盐的淀粉进行制作干酪，并研究了成熟期内感官、理化、质构的变化和参数间的相关性分析。实验结果表明：1.通过感官评定和仪器测定2种方法对交联马铃薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉的干酪样品和用乳化盐制作的干酪对照组样品进行比较，交联马铃薯淀粉的样品在感官评定指标、TPA性能和应力松弛性都比较接近对照组，筛选结果认为：交联马铃薯淀粉可以代替乳化盐制作干酪。2.随着成熟时间的增加，添加交联马铃薯淀粉的干酪和对照组干酪感官分数都呈下降趋势。3.随着成熟时间的增加，添加交联马铃薯淀粉的干酪和对照组干酪水分含量都逐渐减少，pH4.6-SN可溶性氮含量和12%TCA-SN可溶性氮含量缓慢增加，脂肪含量缓慢增长，pH值逐渐下降，酸度逐渐增大，干酪融化性和油脂析出性逐渐增加。4.随着成熟时间的增加，添加交联马铃薯淀粉的干酪和对照组干酪TPA参数中硬度、弹性、胶黏性和耐嚼性逐渐降低，粘着性逐渐增加，内聚性基本保持不变。应力松弛参数中达到形变量时的力、达到形变量时的做功、松驰时的力、压缩功耗和表观松驰时间都逐渐降低。5.对TPA参数和应力松弛参数做相关性分析，发现应力松弛试验5个参数与TPA参数中硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、粘附性有极显着相关性（P<0.05）。6.对感官评定和质构参数做相关性分析，发现TPA参数中硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、粘附性和感官评定中4个参数有极显着相关性（P<0.05）；应力松弛试验中5个参数与感官评定中4个参数有极显着相关性（P<0.05）。(本文来源于《内蒙古农业大学》期刊2013-06-01）
陈苓,刘会平[10]（2013）在《响应面法优化再制干酪乳化盐配方》一文中研究指出通过单因素试验、最陡爬坡试验(SAD)、中心组合试验(CCD)和响应面分析法(RSM)对再制干酪的乳化盐配方进行优化。单因素试验结果表明:柠檬酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠3种乳化盐对再制干酪的乳化效果有显着影响,利用SAD的3个显着因素的水平取值逼近最大响应区域,通过CCD和RSM确定了3个显着因素的最优水平,得到再制干酪的乳化盐配方:柠檬酸钠2.0%、多聚磷酸钠0.20%、焦磷酸钠0.37%(均以原料天然干酪的质量计),在此配方条件下,验证实验得到再制干酪的溶胶系数为62.15%,与模型预测值非常接近。采用响应面法对再制干酪的乳化盐配方进行优化合理可行。(本文来源于《食品科学》期刊2013年08期）
乳化盐论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
再制干酪是以一种或多种不同成熟度的干酪为主要原料制成的乳制品,乳化盐是再制干酪生产过程中重要的材料,乳化盐有结合钙的能力,使酪蛋白与钙分离有更好的乳化脂肪能力。乳化盐的种类和添加量对再制干酪的品质有显着的影响。根据标准,在生产中乳化盐的添加量不超过产品总量的3%,常见的乳化盐有磷酸盐和柠檬酸等。淀粉是叁大营养物质之一,作为增稠剂和粘结剂在食品工业中有十分重要的应用。山药可以用于脂类物质的替代和饮料开发领域。酯化交联淀粉有较强的持水性和冻融稳定性,可以应用于食品加工,使产品有良好的组织结构和口感。本论文针对目前国内对再制干酪的需求量增大,以及对山药淀粉的实际应用较少,开展对干酪加工技术和再制干酪乳化盐配料的研究。在研究中对不同种类的天然淀粉和交联淀粉在再制干酪中的应用进行定和评价,对结果进行对比,筛选出具有应用价值的淀粉种类和配比量。主要研究内容包括:(1)对再制干酪加工中添加的乳化盐复配,使用天然山药淀粉(NYS)、交联山药淀粉(CYS)、天然木薯淀粉(NCS)、交联木薯淀粉(CCS)、天然玉米淀粉(NMS)和交联玉米淀粉(CMS)与多聚磷酸钠以不同的配比量(20%,40%,60%,80%和100%)复配,比较不同配比量对再制干酪的影响;(2)对再制干酪进行微观结构、蛋白质二级结构、质构(TPA)、功能性质、溶胶系数、脂肪粒径和理化性质等进行研究,初步探索不同淀粉种类和添加量对再制干酪产生的影响机理。研究结果表明:(1)预酸化终点pH值、堆酿终点pH值、热烫拉伸温度等工艺参数对天然干酪的出品率有显着性影响,最优值为预酸化终点pH值6.26,堆酿终点pH值5.28,热烫拉伸温度68℃。(2)随着配比量增加,干酪的TPA有显着性的变化,而水分含量也随着淀粉配比量的增加表现出显着性降低,说明加入淀粉影响了再制干酪的活性水含量和结构重组,由于水分降低所以干酪的质构产生变化,硬度升高,弹性和粘着性降低。(3)添加了淀粉对再制干酪的pH值有显着性影响,降低了再制干酪的功能特性。(4)添加淀粉对再制干酪的蛋白质二级结构的组成没有显着变化,添加CYS的再制干酪的微观结构表现出与对照组最接近的结构状态。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
乳化盐论文参考文献
[1].李委红,刘会平,田丽元,孙娜新,陈沛.不同乳化盐对再制干酪的影响及其复配优化[J].乳业科学与技术.2018
[2].王崧瑀.山药淀粉作为乳化盐在再制干酪中的应用[D].天津科技大学.2018
[3].孙颜君.乳化盐强化对乳蛋白浓缩物加工性质的影响[J].食品工业科技.2016
[4].王宇.乳化盐对酪蛋白胶束及单纯体系干酪性质影响[D].天津科技大学.2015
[5].胡惠敏,田建军,范贵生.淀粉代替乳化盐在再制干酪中的应用[J].中国乳品工业.2013
[6].苏燕玲,刘鹭,陈建行,孙颜君,张书文.再制涂抹干酪生产用复配乳化盐的优化[J].食品科学.2013
[7].莫蓓红.不同乳化盐及添加量对再制奶油奶酪品质影响[J].食品研究与开发.2013
[8].陈苓,刘会平.不同乳化盐对Mozzarella再制干酪结构的影响[J].食品科学.2013
[9].胡惠敏.淀粉代替乳化盐在再制干酪中的应用[D].内蒙古农业大学.2013
[10].陈苓,刘会平.响应面法优化再制干酪乳化盐配方[J].食品科学.2013
标签：再制干酪; Mascarpone干酪; Cheddar干酪; 乳化盐;