冷冻面团馒头研究进展

论文摘要

冷冻面团是通过速冻、冷藏方式对面团进行贮藏、运输处理的一种面团,这种冷冻面团推动了我国馒头、包子等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。本文介绍了冷冻面团馒头的生产工艺,总结了冷冻面团馒头品质的影响因素,探讨了目前我国改良剂对冷冻面团品质的改良效果,为提高冷冻面团馒头品质提供参考依据。

论文目录

• 1 冷冻面团馒头生产工艺
•   1.1 冷冻面团法
•   1.2 冷冻预醒发面团法
•   1.3 冷冻预蒸制面团法
•   1.4 冷冻馒头法
•   1.5 冷藏面团法
•   1.6 不同工艺优势对比
• 2 影响冷冻面团品质的因素
•   2.1 冷冻面团技术应用中存在的主要问题
•   2.2 酵母对冷冻面团品质的影响
•   2.3 水分对冷冻面团品质的影响
•   2.4 冷冻工艺对冷冻面团品质的影响
•   2.5 制作工艺对冷冻面团品质的影响
• 3 改良剂对冷冻面团品质的影响
•   3.1 食品胶对冷冻面团品质的影响
•   3.2 酶制剂对冷冻面团品质的影响
•   3.3 乳化剂对冷冻面团品质的影响
•   3.4 氧化剂对冷冻面团品质的影响
•   3.5 其他改良剂对冷冻面团品质的影响
• 4 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄伟志,黄桂东,钟先锋

关键词: 冷冻面团技术,冷冻面团馒头,品质,改良

来源: 食品工业科技 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广州市东鹏食品饮料有限公司

基金: 国家自然科学基金(31660459),广东省自然科学基金(2018A0303130275),佛山市科技局项目(2016GA10155)

分类号: TS213.2

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.052

页码: 314-319+324

总页数: 7

文件大小: 2374K

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