自然发酵腐与人工接种发酵腐乳的微生物比对研究

论文摘要

目的分析自然发酵腐乳与人工接种发酵腐乳两者微生物种类及可能产生的安全隐患,并对腐乳的生产环节中易产生的杂菌提出改进方案。方法利用传统的微生物分离鉴定方法,依据SB/T 10170-2007行业标准及食品安全国家标准食品微生物学检验等方法对影响腐乳中微生物的几个安全性指标和致病菌进行检测。结果通过2种方式培育的毛霉腐乳,其微生物含量和种类对比性很强,自然发酵腐乳的方式其细菌含量高,致病菌中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌也均有检出,其他致病菌也存在很大的风险。选用人工接种发酵的腐乳其可培养出的微生物种类少,致病菌也未检出。结论选用人工接种发酵的腐乳较自然发酵的腐乳安全性高,更符合市场需求。

论文目录

• 1 引言
• 2 材料与方法
•   2.1 材料与试剂
•     2.1.1 试验材料
•     2.1.2 仪器与设备
•     2.1.3 商品化培养基
•     2.1.4 商品化生化试剂盒和血清
•   2.2 实验方法
•     2.2.1 样品前处理
•     2.2.2 样品测定
•       （1） 菌落总数测定
•       （2） 大肠菌群测定 （VRBA平板计数）
•       （3） 金黄色葡萄球菌测定 （第二法平板计数法）
•       （4） 沙门氏菌测定
•       （5） 蜡样芽孢杆菌测定
• 3 结果与分析
•   3.1 菌落总数
•   3.2 大肠菌群
•   3.3 金黄色葡萄球菌
•   3.4 沙门氏菌
•   3.5 蜡样芽孢杆菌
• 4 讨论
•   4.1 腐乳生产过程中的常规微生物杂菌种类
•   4.2 腐乳生产过程中的微生物致病菌
•   4.3 存在问题, 解决措施
• 5 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 汪红梅,许晓琳

关键词: 腐乳,微生物,杂菌控制

来源: 食品安全质量检测学报 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 杭州海润泰合检测技术有限公司

分类号: TS201.3;TS214.2

页码: 4756-4760

总页数: 5

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