鳙鱼、金枪鱼和三文鱼鱼头的营养分析与品质评价

论文摘要

对鳙鱼、金枪鱼和三文鱼头的营养成分进行分析和品质评价,为鱼头的食用提供基础数据和理论支持。用国标及文献的方法,对三种鱼头的一般营养成分含量和脂肪酸、氨基酸、矿物质的组成以及重金属残留进行了分析和评价。三种鱼头粗脂肪含量有显著性差异(P<0.05),三文鱼粗脂肪含量最高(14.37%±2.63%),其次是金枪鱼(10.70%±0.97%),鳙鱼粗脂肪含量较低(3.82%±0.04%)。金枪鱼头的粗蛋白含量显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P<0.05)。三种鱼头肉均含有丰富的不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的61.30%～82.40%。三种鱼头都含有丰富的EPA和DHA,尤其是金枪鱼头,EPA和DHA含量占总脂肪酸的37.79%,显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P<0.05)。三种鱼头蛋白质的氨基酸组成合理,总必需氨基酸/总氨基酸的比例在39.73%～40.16%之间,氨基酸评分都大于100,表明这三种鱼头可以作为优质的氨基酸来源。三种鱼头富含矿物质,其中常量元素中都是K和Na含量较高,微量元素中都是Fe和Zn含量较高。三种鱼头的重金属残留(铅、砷、汞、镉、铬)均不超过国家限量标准,表明鱼头来源安全可靠。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 样品处理方法
•     1.2.2 水分含量测定方法
•     1.2.3 蛋白质含量测定方法
•     1.2.4 脂肪测定方法
•     1.2.5 灰分测定方法
•     1.2.6 脂肪酸测定方法
•     1.2.7 氨基酸测定方法
•     1.2.8 矿物质及重金属含量测定方法
•     1.2.9 营养评价方法
•   1.3 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 鳙鱼头、金枪鱼头和三文鱼头肉的一般营养成分分析
•   2.2 鳙鱼、金枪鱼和三文鱼头肉的脂肪酸组成分析
•   2.3 鳙鱼、金枪鱼和三文鱼头肉的氨基酸组成
•   2.4 鳙鱼、金枪鱼和三文鱼头的矿物质组成及重金属含量残留
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 苏红,李雨欣,钱雪丽,樊馨怡,张静,陶宁萍

关键词: 鱼头,脂肪酸,氨基酸,重金属,营养评价

来源: 食品工业科技 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心

基金: 国家重点研发计划专项(2016YFD0400202-8)

分类号: TS254.7

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.035

页码: 212-217+224

总页数: 7

文件大小: 1063K

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