包装方式对休闲调味卤豆干品质的影响

论文摘要

为了改进休闲调味卤豆干的保鲜效果并延长其货架期,研究了气调包装和真空包装对卤豆干贮藏稳定性和品质的影响。结果显示:以菌落总数、感官评定、质构、色度、挥发性盐基氮（TVB-N值）为评价指标,在4℃贮藏18 d后,和真空包装相比,气调包装卤豆干的细菌总数、TVB-N值均优于真空包装,气调包装能有效抑制卤豆干中微生物的增长;气调包装卤豆干在贮藏期内,感官评分始终高于真空包装卤豆干,均在70分以上。感官评分与微生物指标呈显著负相关（p<0.05）,综合微生物指标和感官评分指标,气调包装卤豆干货架期可达9 d以上;气调包装卤豆干相比真空包装,色泽保持更稳定;两种包装方式卤豆干的硬度在贮藏期内均上升,但真空包装卤豆干的硬度增大趋势高于气调包装。表明气调包装更有利于卤豆干的保鲜,可有效提高其品质稳定性,并延长产品的货架期。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料和仪器
•     1.1.1 原料与试剂
•     1.1.2 主要仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 工艺路线
•     1.2.2 包装方式对卤豆干品质影响的研究
•   1.3 试验指标及测定方法
•     1.3.1 感官评定试验
•     1.3.2 质构测定
•     1.3.3 色泽的测定
•     1.3.4 挥发性盐基氮的测定
•     1.3.5 微生物检测
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 包装方式对卤豆干贮藏期菌落总数的影响
•   2.2包装方式对卤豆干贮藏期感官评分的影响
•   2.3 包装方式对卤豆干贮藏期硬度的影响
•   2.4 包装方式对卤豆干贮藏期色度的影响
•   2.5 包装方式对卤豆干贮藏期TVB-N值的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张雪,王钊,侯银臣,孙智达

关键词: 卤豆干,包装方式,品质

来源: 食品工业 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南牧业经济学院食品与生物工程学院,华中农业大学食品科技学院

基金: 河南省科技厅攻关项目（172102110037,182102110127）,2017年度河南省高等学校重点科研项目资助计划（17A550015）

分类号: TS214.2

页码: 173-176

总页数: 4

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