薏仁米糠多肽的功能特性研究

论文摘要

该实验研究了双酶分步酶解得到的薏仁米糠多肽在不同的pH(2～8)及温度(20～50℃)条件下的6种功能特性指标(溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、持水性(WHC)),同时对其吸油性进行测定。结果表明,多肽溶解性在pH4.0时达到最低值,为26.50%;在35℃时达到最大值,为42.13%;乳化性在pH 5.0时达到最低值,为50.52%,在40℃时达到最大值,为89.72%;持水性在pH4.0时达到最低值,为6.30%,在80℃时达到最低值,为6.81%;而乳化稳定性和起泡性在pH5.0～8.0范围内随pH值的升高而增强,均在pH8.0时达到最大值,为87.15%、287%;乳化性稳定性在60℃时达到最大值,为88.75%,起泡性在35℃时达到最大值,为410.21%;而泡沫稳定性在pH6.0时达到最低值,为88.07%,在25℃时达到最大值,为80.58%;薏仁米糠多肽的吸油性为2.17%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品制备
•     1.3.2 薏仁米糠多肽溶解性的测定
•     1.3.3 薏仁米糠多肽乳化性及乳化稳定性的测定
•     1.3.4 薏仁米糠多肽起泡性及泡沫稳定性的测定
•     1.3.5 薏仁米糠多肽持水性 （water holding capacity, WHC） 的测定
•     1.3.6 吸油性测定
• 2 结果与分析
•   2.1 p H值及温度对薏仁米糠多肽溶解性的影响
•   2.2 p H值及温度对薏仁米糠多肽乳化性及乳化稳定性的影响
•     2.2.1 p H值对薏仁米糠多肽乳化性及乳化稳定性的影响
•     2.2.2 温度对薏仁米糠多肽乳化性及乳化稳定性的影响
•   2.3 p H值及温度对薏仁米糠多肽起泡性和泡沫稳定性的影响
•     2.3.1 p H值对薏仁米糠多肽起泡性及泡沫稳定性的影响
•     2.3.2 温度对薏仁米糠多肽起泡性及泡沫稳定性的影响
•   2.4 p H值及温度对薏仁米糠多肽持水力的影响
•   2.5 薏仁米糠多肽吸油性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨华连,陈莉,卢红梅,任勰珂,杨新

关键词: 薏仁米糠多肽,酶解,功能性质,乳化性,持水性

来源: 中国酿造 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院

基金: 贵州省科技合作计划(LH[2015]7668)

分类号: TS201.2

页码: 126-130

总页数: 5

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