苦水玫瑰冬枣酒发酵工艺的研究

论文摘要

该研究以苦水玫瑰和冬枣为原料制备了一种果酒。通过单因素试验研究了酵母接种量、蔗糖用量、苦水玫瑰用量和发酵时间等因素对果酒酒精度和感官评分的影响。依据单因素试验结果,设计4因素3水平正交试验,进一步确定最优发酵工艺。结果表明,最佳工艺条件为酵母接种量0.05‰,蔗糖用量200 g/L,苦水玫瑰用量25 g/L,发酵时间96 h。在此优化条件下,果酒酒精度为10.6%vol,感官评分为91分。最佳澄清剂为壳聚糖0.2 g/L。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 苦水玫瑰冬枣酒的工艺流程[13-18]
•     1.3.2 发酵工艺优化单因素试验设计
•     1.3.3 发酵工艺优化正交试验设计
•     1.3.4 苦水玫瑰冬枣酒的澄清试验
•     1.3.5 理化指标测定
•     1.3.6 感官指标评价方法
•     1.3.7 微生物指标测定
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果与分析
•     2.1.1 酵母接种量的优化
•     2.1.2 蔗糖用量的优化
•     2.1.3 苦水玫瑰用量的优化
•     2.1.4 发酵时间的优化
•   2.2 正交试验发酵工艺优化
•   2.3 苦水玫瑰冬枣酒的质量指标检测
•   2.4 澄清试验结果与分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 何坤颖,刘兆墉,刘磊,魏月,马晶军

关键词: 苦水玫瑰,冬枣,果酒,发酵工艺

来源: 中国酿造 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北农业大学理工学院

基金: 河北省山区特色杂果近自然生产技术及产品加工创新与示范(16236802D-14),河北农业大学师生协同创新项目(2018bssxt13)

分类号: TS262.7

页码: 207-211

总页数: 5

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