发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系

论文摘要

分析取样量、萃取时间、萃取温度3个因素对发酵香肠中挥发性成分萃取效果的影响,并对发酵6,9h的香肠中的香气成分进行了比较分析。结果表明:发酵香肠中风味物质的抽提条件为样品质量3.0g,萃取时间50min,萃取温度60℃。从发酵6,9h的香肠中分别鉴定出54,20种香气成分;酯类物质是发酵6h肠中主要挥发性成分,而发酵9h肠中主要成分为醇类,其中70.9%是乙醇,乙醇谱峰远高于其他化合物的谱峰,掩盖了其他化合物的谱峰。发酵6h与发酵9h的香肠中香气成分组成及相对含量具有明显的差异性。就风味物质而言,发酵6h的效果优于发酵9h的。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 主要仪器设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 发酵香肠的制备参照文献[8]。
•     1.2.1 GC-MS分析样品的制备
•     1.2.2 色谱条件
•     1.2.3 SPME萃取条件单因素试验
•     1.2.4 发酵香肠样品的分析
•     1.2.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 取样量对萃取效果的影响
•   2.2 萃取时间对萃取效果的影响
•   2.3 萃取温度对萃取效果的影响
•   2.4 发酵香肠挥发性成分分析
•     2.4.1 发酵香肠中检出的挥发性成分
•     2.4.2 2种香肠中挥发性成分的差别
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李佳,刘忠义,付满,刘红艳,吴小艳,李汀

关键词: 人工发酵剂,发酵香肠,风味物质,气相色谱质谱联用分析

来源: 食品与机械 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(北部湾大学),湘潭大学化工学院

基金: 湖南省农业科技支撑重点(编号:2017NK2092,2015NK3034)

分类号: TS251.65

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.011

页码: 61-66

总页数: 6

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