不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响

论文摘要

分别采用清汁、去皮和带皮的工艺酿造猕猴桃果酒,并对不同处理工艺酿造果酒的品质进行评价。结果表明,经电子舌检测发现,带皮发酵猕猴桃果酒的鲜味和咸味显著偏高(P<0.05),而酸味和苦味则呈现出相反的趋势(P<0.05)。经高效液相色谱(HPLC)检测发现,带皮发酵猕猴桃果酒中奎尼酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸含量显著偏低(P<0.05)。经电子鼻检测发现,传感器W1C和W5C对带皮发酵猕猴桃果酒的响应值显著偏高(P<0.05),而传感器W5S呈现出相反的趋势(P<0.05)。经色度仪检测发现,带皮发酵的猕猴桃果酒其亮度(L*值)显著高于清汁发酵(P<0.05),而红绿度(a*值)显著高于去皮发酵(P<0.05)。通过主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和多变量方差分析(MANOVA)发现,带皮发酵的猕猴桃果酒品质更优。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 猕猴桃果酒的制作
•     1.3.2 基于电子舌猕猴桃果酒滋味品质评价
•     1.3.3 基于高效液相色谱猕猴桃果酒中有机酸测定
•     1.3.4 基于电子鼻技术猕猴桃果酒风味品质评价
•     1.3.5 基于色度仪猕猴桃果酒色泽品质评价
•     1.3.6 统计学分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同处理工艺对猕猴桃果酒滋味品质的影响
•   2.2 不同处理工艺对猕猴桃果酒气味品质的影响
•   2.3 不同处理工艺对猕猴桃果酒色泽品质的影响
•   2.4 不同处理工艺猕猴桃果酒品质区分度的评价
•   2.5 导致不同处理工艺猕猴桃果酒品质存在差异关键性指标的甄别
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 葛东颖,李华佳,杨成聪,张润杰,朱永清,郭壮

关键词: 猕猴桃果酒,不同处理工艺,电子鼻,电子舌,色度仪,品质评价

来源: 中国酿造 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,四川省农业科学院农产品加工研究所

基金: 成都市产业集群协同创新项目(2015-cp030031-nc)

分类号: TS262.7

页码: 70-74

总页数: 5

文件大小: 521K

下载量: 485