食用纤维论文_荣良燕,蔺艳婷,何青,张明成,刘登勇

导读:本文包含了食用纤维论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:纤维,膳食,米糠,香肠,品质,磷酸盐,挂面。

食用纤维论文文献综述

荣良燕,蔺艳婷,何青,张明成,刘登勇^[1]（2019）在《复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响》一文中研究指出以猪肉香肠为研究对象,研究低盐条件下(竹盐添加量1.75%)复配膳食纤维(低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1∶2∶1)完全替代淀粉对低盐香肠食用品质的影响。以感官评价、质构特性、蒸煮损失和色泽等食用品质为评价指标,确定低盐条件下复配膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐淀粉香肠、复配膳食纤维香肠比较食用品质差异。结果表明:添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠总体可接受性最高,香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、鲜美多汁、质地柔软且富有弹性;复配膳食纤维添加量为5%、11%、14%时,香肠总体可接受性相对较差,风味稍差;复配膳食纤维的添加量由5%增加至14%,蒸煮损失由11.28%减小至8.38%;用复配膳食纤维替代淀粉,香肠质地变软,风味、口感评分增加,蒸煮损失由5.71%增加至9.07%。综上可知,复配膳食纤维添加量影响香肠食用品质,添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠食用品质最高。(本文来源于《肉类研究》期刊2019年07期）

蔺艳婷^[2]（2019）在《不同类型膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响》一文中研究指出健康与美味兼备的香肠是未来食品开发的重要方向之一,然而目前市售香肠品质良莠不齐,部分产品存在高盐、高淀粉、低蛋白等缺陷。如何在保证产品原有食用品质的同时,降低食盐含量,增加膳食纤维的含量,并利用膳食纤维完全替代淀粉,是本研究解决的关健问题。试验以猪后腿肉为原料,在减盐20%的条件下(盐含量为1.75%竹盐),用膳食纤维完全替代8%淀粉制备香肠。通过评价香肠的食用品质,研究膳食纤维组合方式、添加量对低盐香肠食用品质的影响,以确定最优工艺及配方。此外,选择四种市售香肠进行食用品质的对比试验,以验证工艺和最优配方改善香肠食用品质的效果。主要研究内容及结果如下:1.混合精制膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响在减盐20%的条件下(盐含量为1.75%竹盐),采用混合精制膳食纤维(低聚果糖:菊粉:燕麦粉=1:2:1)完全替代淀粉,通过评价香肠的食用品质,确定混合精制膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐条件下添加淀粉和最佳膳食纤维添加量的香肠做比较。结果表明,添加8%混合精制膳食纤维量的竹盐香肠总体可接受性最高,特征为香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、质地柔软、蒸煮损失为8.38%~9.07%、水分含量为53.3%~54.16%,pH为6.81~6.83、亮度值L*为54.72~55.15、红度值a*为10.25~10.33、黄度值b*为7.22~7.23、硬度为7642.55 g~8957.09 g、胶着度为3216.01g~4687.27 g、咀嚼度为2609.00 g~3632.86 g。膳食纤维添加量为5%、11%、14%时,香肠总体可接受性相对较差,风味稍差。精制膳食纤维代替淀粉,香肠质地变软,风味、口感评分增加,水分含量、pH减小,蒸煮损失增加。综合考虑香肠的食用品质,选择8%的混合精制膳食纤维制备香肠。2.混合全谷物膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响在减盐20%的条件下(盐含量为1.75%竹盐),采用混合全谷物(黄豆:绿豆:红豆:鹰嘴豆=1:1:1:1)完全替代淀粉,通过评价香肠的食用品质,确定混合全谷物膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐条件下添加淀粉和最佳膳食纤维添加量的香肠做比较。结果表明,混合全谷物添加量为5%和8%时,香肠总体可接受性较高,特征为香肠切片性好,谷物分布均匀,质地较柔软,口感较好。混合全谷物膳食纤维添加量为8%,香肠蒸煮损失为14.38%~15.41%,水分含量为55.85%~57.91%,pH为6.60~6.63、亮度值L*为57.91~62.20、红度值a*为10.70~12.29、黄度值b*为10.15~11.11、硬度为7832.56 g~9590.55 g、胶着度为3518.31 g~4062.21 g、咀嚼度为2702.16 g~3137.03 g。混合全谷物添加量为11%、14%时,香肠质地粗糙,切片性较差。混合全谷物膳食纤维代替淀粉,香肠质地变软,风味、口感和水分含量影响不显着,pH和蒸煮损失增加。综合考虑香肠的食用品质,选择8%的混合精制膳食纤维制备香肠。3.低盐高膳食纤维香肠与市售香肠食用品质比较8%混合精制膳食纤维香肠总体可接受性高于市售香肠1、市售香肠3和市售香肠4,低于市售香肠2。8%混合全谷物膳食纤维香肠的总体可接受性高于市售香肠1和市售香肠4。低盐高膳食纤维香肠与市售香肠的色泽,水分含量和pH之间有差异。8%混合精制膳食纤维香肠的总体可接受性高于8%混合全谷物膳食纤维香肠但无显着性差异(P>0.05)。(本文来源于《渤海大学》期刊2019-06-01）

党新安,唐鹏,杨立军,盛文盼^[3]（2019）在《基于力学性能指标的芹菜纤维-淀粉可食用复合膜工艺优化》一文中研究指出研究了可食用芹菜纤维与淀粉包装膜的制备工艺,使其力学性能、成膜性能等得到了提高.采用单因素实验考察了各因素对芹菜纤维可食用膜力学性能的影响,并通过正交试验确定最佳工艺参数.结果表明:在芹菜纤维打浆度为40°SR,滤水率为40%、溶胶温度为75℃、溶胶时间为25 min、混合搅拌时间为6 min、失水率为82.5%时,膜的抗拉强度为6.54 MPa,断裂伸长率为29.21%.(本文来源于《陕西科技大学学报》期刊2019年03期）

程天赋,俞龙浩,蒋奕,张翼飞,赵茉楠^[4]（2019）在《基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响》一文中研究指出本研究旨在基于低场核磁共振横向弛豫时间T_2分析解冻过程中肌原纤维水的分布及流动性与鸡肉食用品质间的关联性。以冷鲜鸡胸肉(宰后32h)为对照,采用冷藏解冻、微波解冻(微波-1、微波-2)与超声解冻(180、200 W)5种不同方式解冻中心温度为-20℃的冻结鸡胸肉,测定肉样T_2、品质特性指标并分析它们之间的相关性。结果显示:解冻过程中肉样的T_2水分分布情况发生明显变化,与对照组相比,除微波-2解冻外,其余4组解冻肉样均发生不易流动水T_(22)(40～50ms)向自由水T_(23)(100～250ms)迁移;同时,微波-2解冻与200 W超声解冻出现强结合水水分群T_(20)(0～0.1ms);相关性分析表明,T_(20)、T_(21)和T_(22)峰比例与肉样的持水能力、嫩度和多汁性呈极显着正相关(P<0.01),与解冻损失率、蒸煮损失率呈显着(P<0.05)或极显着(P<0.01)负相关;剪切力与T_(20)峰比例呈显着负相关(P<0.05),与T_(22)峰比例呈极显着负相关(P<0.01)。解冻方式对肉样的外观和风味无显着影响(P>0.05),微波-2解冻肉样的质地与多汁性评分最接近于对照组,整体可接受性更高;冷藏解冻与超声解冻肉样的质地与多汁性更差,整体可接受性也更低。因此,本项研究结果表明在解冻过程中肌原纤维水的迁移情况对鸡肉品质具有显着影响,并且微波-2解冻程序能够更好地抑制解冻过程中肉品质的下降。(本文来源于《食品科学》期刊2019年09期）

^[5]（2018）在《食用高纤维食物有助减轻肠胃压力》一文中研究指出据英国《每日邮报》8月1日报道,最新一项研究表明,食用高纤维食物如扁豆、谷类和水果可以减少压力对肠胃的影响,进而减轻精神压力。压力对人体各部分都有影响,它可以动摇人们的精神状态,改变行为,损害身体,特别是肠胃和大脑。近年来,人们越来越关注肠道细菌与压力有关的疾病之间的联系,包括焦虑、抑郁和肠易激综合症。爱尔兰科克大学(University College Cork)的一项新研究表明,高纤维的饮食可以提供一(本文来源于《中国食品学报》期刊2018年08期）

周艳青,张丽萍,向忠琪,李安平,杨英^[6]（2017）在《米糠膳食纤维对挂面食用品质的影响》一文中研究指出通过添加不同量的米糠膳食纤维,研究米糠膳食纤维对挂面食用品质的影响。结果表明,添加米糠膳食纤维导致挂面的蒸煮损失率显着增加,蒸煮损失率随着添加量的增加呈波浪状上升趋势,由6.24%上升到7.64%;添加米糠膳食纤维影响了挂面的质构特性,拉断力由11.78g下降至8.3 g,拉伸距离由38.73 mm降至11.96 mm;由于添加量的增加,使得挂面的硬度由3681.11 g增加至4684.96 g,黏结性由0.57降至0.45;米糠膳食纤维的添加导致挂面的感官品质显着降低。添加4%以内的米糠膳食纤维可以使挂面保持相对较好的食用品质。(本文来源于《食品科技》期刊2017年05期）

向忠琪,刘曼,周文化,杨英^[7]（2016）在《米糠膳食纤维对鲜湿米粉食用品质的影响》一文中研究指出通过测试鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质,研究米糠膳食纤维添加量对鲜湿米粉食用品质的影响。结果表明,米糠膳食纤维添加量≤2%可使鲜湿米粉具有较好的蒸煮特性,添加量≤3%可使鲜湿米粉具有良好的质构特性,添加量≤6%对鲜湿米粉感官品质没有显着性影响。因此,米糠膳食纤维添加量≤2%时,鲜湿米粉具有良好的食用品质。(本文来源于《粮食与油脂》期刊2016年11期）

刘兵,孔保华^[8]（2016）在《食用盐的添加对以纤维蛋白为粘结剂的重组牛肉的品质影响研究》一文中研究指出本研究主要以纤维蛋白原为粘结剂加工重组牛肉,其中以2%血浆蛋白粉、2%纤维蛋白原为基础,分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的复合磷酸盐及0.5%、1%、1.5%、2%的Na Cl相混合。测定重组肉的p H值、水分活度、解冻损失、通过质构仪测定重组肉粘结力变化,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)研究食用盐添加对纤维蛋白原黏结过程中水分子的迁移变化规律。研究结果表明,随着复合磷酸盐添加量的增多,能够显着降低重组肉的解冻损失(P<0.05),最低可以达到1.7%、水分活度变化不显着(P>0.05)、p H值显示先降低后升高,并在0.2%浓度达到稳定趋势,最低p H值在0.1%浓度显示为5.5、随着Na Cl浓度的增加,重组肉解冻损失显着增大(P<0.05),最大达到3%、水分活度稍有降低,但差异性不显着(P>0.05)、p H值变化比较明显,当0.5%时p H值达到最大为6.8。重组肉当粘结时间达到6小时彼此粘结力达到最大,粘结力结果显示随着复合磷酸盐的添加量逐渐增大粘结力增大,当0.4%浓度时最大粘结力为0.53 N cm-2,此时的粘结速率为0.09N cm-2 h-1。而随着Na Cl浓度的增多重组肉粘结力逐渐变小,当Na Cl浓度为2%时,粘结力为0.16 N cm-2,此时的粘结速率为0.53 N cm-2 h-1。同时,LF-NMR研究结果表示,复合磷酸盐的添加增大了重组肉粘结过程中水分子的移动性,弛豫时间T21逐渐缩短,并且差异性显着(P<0.05),不易流动水与肌纤维粘结能力逐渐增强,对纤维蛋白凝胶形成有力而Na Cl的添加量的逐渐增多,弛豫时间T21逐渐变大,并且差异性显着(P<0.05),表明不易流动水与肌纤维粘结能力变弱,不利于纤维蛋白凝胶的形成。(本文来源于《2016中国农业机械学会国际学术年会——分会场2：现代食品及农产品加工科技创新论文集》期刊2016-10-24）

杨宇峰^[9]（2015）在《食用膳食纤维降低心血管疾病风险探究》一文中研究指出心血管疾病是目前威胁人类健康的一类循环系统疾病,其中以高血压、冠心病及脑卒中最为多见,且心血管病的致死率较高。因此,预防心血管疾病的发生,降低心血管疾病发生率,对于挽救患者的生命健康具有重要的意义。目前,大量的研究发现,膳食纤维的摄入对于预防心血管疾病的发生具有重要的意义。本文以下就对食用膳食纤维降低心血管疾病的研究进展进行阐述,对膳食纤维降低心血管疾病发生风险的可能机制进行了总结。(本文来源于《生物技术世界》期刊2015年07期）

王诗萌,张坤生,任云霞^[10]（2016）在《食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响》一文中研究指出将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶分别添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,在不同食用胶、叁聚磷酸钠添加量及不同温度下形成凝胶,研究食用胶对磷酸化蛋白凝胶特性的影响。结果表明:随着叁聚磷酸钠添加量的增加,3种食用胶形成的蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着食用胶添加量的增加,卡拉胶与黄原胶形成的蛋白凝胶强度和保水性提高,魔芋胶添加量为0.1%时,其蛋白凝胶强度最高;随着温度的升高,魔芋胶与卡拉胶均对蛋白凝胶强度和保水性有显着性影响(P<0.05),但黄原胶对凝胶强度和保水性无显着影响(P>0.05)。(本文来源于《食品科学》期刊2016年09期）

食用纤维论文开题报告

（1）论文研究背景及目的

此处内容要求：

首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。

写法范例：

健康与美味兼备的香肠是未来食品开发的重要方向之一,然而目前市售香肠品质良莠不齐,部分产品存在高盐、高淀粉、低蛋白等缺陷。如何在保证产品原有食用品质的同时,降低食盐含量,增加膳食纤维的含量,并利用膳食纤维完全替代淀粉,是本研究解决的关健问题。试验以猪后腿肉为原料,在减盐20%的条件下(盐含量为1.75%竹盐),用膳食纤维完全替代8%淀粉制备香肠。通过评价香肠的食用品质,研究膳食纤维组合方式、添加量对低盐香肠食用品质的影响,以确定最优工艺及配方。此外,选择四种市售香肠进行食用品质的对比试验,以验证工艺和最优配方改善香肠食用品质的效果。主要研究内容及结果如下:1.混合精制膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响在减盐20%的条件下(盐含量为1.75%竹盐),采用混合精制膳食纤维(低聚果糖:菊粉:燕麦粉=1:2:1)完全替代淀粉,通过评价香肠的食用品质,确定混合精制膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐条件下添加淀粉和最佳膳食纤维添加量的香肠做比较。结果表明,添加8%混合精制膳食纤维量的竹盐香肠总体可接受性最高,特征为香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、质地柔软、蒸煮损失为8.38%~9.07%、水分含量为53.3%~54.16%,pH为6.81~6.83、亮度值L*为54.72~55.15、红度值a*为10.25~10.33、黄度值b*为7.22~7.23、硬度为7642.55 g~8957.09 g、胶着度为3216.01g~4687.27 g、咀嚼度为2609.00 g~3632.86 g。膳食纤维添加量为5%、11%、14%时,香肠总体可接受性相对较差,风味稍差。精制膳食纤维代替淀粉,香肠质地变软,风味、口感评分增加,水分含量、pH减小,蒸煮损失增加。综合考虑香肠的食用品质,选择8%的混合精制膳食纤维制备香肠。2.混合全谷物膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响在减盐20%的条件下(盐含量为1.75%竹盐),采用混合全谷物(黄豆:绿豆:红豆:鹰嘴豆=1:1:1:1)完全替代淀粉,通过评价香肠的食用品质,确定混合全谷物膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐条件下添加淀粉和最佳膳食纤维添加量的香肠做比较。结果表明,混合全谷物添加量为5%和8%时,香肠总体可接受性较高,特征为香肠切片性好,谷物分布均匀,质地较柔软,口感较好。混合全谷物膳食纤维添加量为8%,香肠蒸煮损失为14.38%~15.41%,水分含量为55.85%~57.91%,pH为6.60~6.63、亮度值L*为57.91~62.20、红度值a*为10.70~12.29、黄度值b*为10.15~11.11、硬度为7832.56 g~9590.55 g、胶着度为3518.31 g~4062.21 g、咀嚼度为2702.16 g~3137.03 g。混合全谷物添加量为11%、14%时,香肠质地粗糙,切片性较差。混合全谷物膳食纤维代替淀粉,香肠质地变软,风味、口感和水分含量影响不显着,pH和蒸煮损失增加。综合考虑香肠的食用品质,选择8%的混合精制膳食纤维制备香肠。3.低盐高膳食纤维香肠与市售香肠食用品质比较8%混合精制膳食纤维香肠总体可接受性高于市售香肠1、市售香肠3和市售香肠4,低于市售香肠2。8%混合全谷物膳食纤维香肠的总体可接受性高于市售香肠1和市售香肠4。低盐高膳食纤维香肠与市售香肠的色泽,水分含量和pH之间有差异。8%混合精制膳食纤维香肠的总体可接受性高于8%混合全谷物膳食纤维香肠但无显着性差异(P>0.05)。

（2）本文研究方法

调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。

观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。

实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。

文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。

实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。

定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。

定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。

跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。

功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。

模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。

食用纤维论文参考文献

[1].荣良燕,蔺艳婷,何青,张明成,刘登勇.复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响[J].肉类研究.2019

[2].蔺艳婷.不同类型膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响[D].渤海大学.2019

[3].党新安,唐鹏,杨立军,盛文盼.基于力学性能指标的芹菜纤维-淀粉可食用复合膜工艺优化[J].陕西科技大学学报.2019

[4].程天赋,俞龙浩,蒋奕,张翼飞,赵茉楠.基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响[J].食品科学.2019

[5]..食用高纤维食物有助减轻肠胃压力[J].中国食品学报.2018

[6].周艳青,张丽萍,向忠琪,李安平,杨英.米糠膳食纤维对挂面食用品质的影响[J].食品科技.2017

[7].向忠琪,刘曼,周文化,杨英.米糠膳食纤维对鲜湿米粉食用品质的影响[J].粮食与油脂.2016

[8].刘兵,孔保华.食用盐的添加对以纤维蛋白为粘结剂的重组牛肉的品质影响研究[C].2016中国农业机械学会国际学术年会——分会场2：现代食品及农产品加工科技创新论文集.2016

[9].杨宇峰.食用膳食纤维降低心血管疾病风险探究[J].生物技术世界.2015

[10].王诗萌,张坤生,任云霞.食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J].食品科学.2016

论文知识图

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